毕业论文——火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究

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1、分类号：密级：编号：JIANGSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage(hightemperature)onmechanicalpropertiesandtextureevaluationmethods学院名称：食品与生物工程学院专业班级：食品科学与工程1002学生姓名：卢昊指导教师姓名：姜松指导教师职称：教授2014年6月分类号：密级：编号：JIANGSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage(hightemperature)onmechanicalprop

2、ertiesandtextureevaluationmethods卢昊指导教师姜松职称教授专业名称食品科学与工程届别2014论文提交日期2014年6月4日论文答辩日期2014年6月9日评阅人：答辩小组组长：答辩委员会主任：江苏大学本科毕业设计（论文）摘要火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地

3、参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明：TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。可以用仪器TP

4、A测试代替对火腿肠弹性的感官检验。关键词：火腿肠，感官评价，压缩特性，弹性，仪器测试I火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究ABSTRACTHamsausagearewelcomedbythevastnumberofconsumersduetoitsgoodtaste,carryingandready-to-eat.Thestudyaboutrheologicalpropertiesandtextureevaluationofhamsausagearelessbothathomeandabroad.Theoptimizationaboutmechanicalpropert

5、iesexperimentalconditionsandinstrumentalevaluationofsausagetexture,whichhasnotbeenattachedenoughimportanceinscientificresearchandproduction.Basedonthepreviousstudies,differentlevelsfordifferentvarietiesofhammechanicalpropertiesoftheinstrumenttestconditionswereoptimized;theinfluenceoftestcondi

6、tionsonTPAtextureparametersofpork,chicken,beefhamsausagewasstudied,andprimarilyestablishedinstrumentevaluationmethodtomeasurethetightnessandelasticofhamsausageorganization.Theresultsshowthat:Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofpork,chickenhamsausageis50%,o

7、f2.0mm/s,d=20mm,respectly;Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofbeefhamsausageis60%,2.0mm/s,20mm,respectly.Instrumenthamsausagetissuetightnessdeterminationmethodfordeformationis70%,thetestrateof2.0mm/s,high2