教程名称果蔬加工工艺学教程代码02549（理论）

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1、课程名称：果蔬加工工艺学课程代码：02549（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。初步具备果蔬产品的研究和开发的能

2、力。三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。第二部分考核内容与考核目标第1章果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物

3、质，苦味物质，鲜味物质。理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源。果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品。果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变。（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。（三）加工保藏对原料的要求及预处理（重点）识记

4、：果蔬加工学上，成熟度的三个阶段的划分，果蔬加工前预处理的基本工序。理解：果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法与注意事项。应用：果蔬变色的原因以及护色的措施，半成品的保存的原理与方法。第2章果蔬罐藏一、学习目的与要求了解果蔬罐藏的原理，罐藏容器的质量要求，罐藏对果蔬原料的要求，果蔬罐头的加工工艺过程及关键工艺。二、考核知识点与考核目标（一）果蔬罐藏基本原理（重点）识记：果蔬罐藏的相关概念与重要名词：果蔬罐藏、商业无菌、D值、Z值、F值、TDT值，罐头顶隙，排气，杀菌公式、酸性食品、冷点温度。理解：果蔬罐藏的基本原理，罐藏的优点，罐头食品按照酸性

5、分类的原则，微生物耐热性的参数及其所代表的意义。罐头杀菌的理论依据及影响因素。应用：F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值两个内容，实际杀菌F值与安全杀菌条件下F值的关系。（二）罐藏容器（一般）识记：罐藏容器的分类及其各自的特点。理解：马口铁和铝合金罐的区别。应用：蒸煮袋的优点及材料复合组成。（三）罐藏原料（次重点）识记：罐藏对水果和蔬菜原料的要求。理解：适合橘片罐头和桃罐头加工的品种和特点，。应用：菠萝罐头罐用品种的要求，蘑菇罐头的原料要求。（四）罐藏工艺（重点）识记：排气、真空度、冷却、二重卷边、杀菌、密封的概念。理解：排气的作用和方法，罐头真空度形

6、成和测定的方法及其影响因素。常见的果蔬罐头的杀菌条件及相关设备，冷却的方法，玻璃罐头的分段冷却。商业无菌检验法。应用：罐藏糖液配制的计算，二重卷边的形成过程。（五）罐头败坏检验与贮藏（重点）识记：罐头质量检验方法的分类，胖听和平盖酸败的概念。理解：常见的罐头理化性败坏和微生物败坏的原因。应用：罐藏容器的损坏和腐蚀的原因。第3章果蔬制汁一、学习目的与要求了解果蔬汁的各种分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势。熟悉果蔬汁加工的原料要求及品种。掌握基本的果蔬汁加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。二、考核知识点与考核目标（一）果蔬汁种类（次重点）识记：果蔬汁

7、的分类方法，NFC果汁的概念。理解：我国果蔬汁工业进一步发展的趋势。应用：F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值两个内容，实际杀菌F值与安全杀菌条件下F值的关系。（二）果蔬汁原料（次重点）识记：果蔬汁原料的要求。理解：常见果汁和蔬菜汁原料。应用：苹果制汁品种的要求。（三）果蔬汁加工工艺（重点）识记：果蔬汁大致的加工流程。冷冻浓缩的四个步骤。理解：果疏的取汁前处理时，各操作单元的目的和作用。果汁澄清的方法及其原理。硅藻土过滤和反渗透过程的优缺点。果蔬汁均质的作用。果蔬汁脱气的目的及其方法。常用的果蔬汁浓缩的方法及其特点。影响反渗透浓缩的主要因素。果蔬汁干燥

8、与脱水的主要方法。现代果蔬汁生产的杀菌和灌装方式。增强果蔬汁稳定性