挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

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1、挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究基金项目：国家自然科学基金项目（31501524）；中央级公益性科研院所基本科研业务费（ZX1511）收稿日期：2016-作者简介：吴娜娜，女，1981年出生，博士，副研究员，粮食精深加工通讯作者：谭斌，男，1972年出生，博士，研究员，粮食精深加工吴娜娜1,杨庭1,2,谭斌1,刘明1,刘艳香1,田晓红1,汪丽萍1,翟小童1（国家粮食局科学研究院1，北京100037）（江南大学食品学院2，无锡214122）摘要：将两种挤压糙米粉（物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速

2、220r/min）分别以0，10%，20%，30%，40%和50%的比例添加到小麦粉中（w/w），研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明，随着挤压糙米粉（EBR）添加量的增加，混合粉峰值粘度、最低粘度、崩解值和最终粘度均逐渐减小，吸水率增加，面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的粘弹性，但当添加量较多时（大于30%），EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此，面团弹性模量G′和粘性模量G″均先增加后减小，30%时达到最大。tanδ值先减小后增加，添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能

3、够同时增加面团的弹性和粘性，且弹性模量G′比粘性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时，面团中形成了EBR粘附的不同于面筋的致密的网络结构。关键词：挤压糙米粉，添加量，糊化性质，流变性质，热机械性质，面团微结构StudyonthePropertiesofDoughPreparedfromMixturesofExtrudedBrownRiceFlourandWheatFlourWuNana1,YangTing1,2,TanBin1,LiuMing1,LiuYanxiang1,TianXiaohong1,WangLiping1,ZhaiXiaotong1(Ac

4、ademyofStateAdministrationofGrain1,Beijing100037,China)(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity2,Wuxi214122,China)Abstract:Twokindsofextrudedbrownriceflourwerepreparedatwatercontentof25%,temperatureof120℃,screwspeedof220r/minandwatercontentof30%,temperatureof80℃,screwspeed

5、of220r/min,respectively.Thepropertiesofdoughmadeofthemixturesofextrudedbrownriceflourwithwheatflouratthecontentof0%,10%,20%,30%,40%and50%respectively,weredetermined.Theresultsshowedthatpeakviscosity,miniumviscosity,breakdownvalueandfinalviscosityofflourmixturesdecreasedandwater absorp

6、tionincreasedwiththeincreaseofEBRadditionamount.Thestabilizationtimeofdoughdecreasedwhentheadditionamountwasat0-30%andincreasedwhentheadditionamountwasat30%-50%.Theelasticity modulusandviscous modulusofdoughwereincreasedwiththeadditionofEBR,butthenetworkweredilutedandweakenwhentheaddi

7、tionamountwasmorethan30%.Therefore,theelasticity modulusandviscous modulusofdoughincreasedatlowadditionamountanddecreasedathighadditionamount,andreachedthemaximumatcontentof30%.Tanδvalueofdoughdecreasedatlowadditionamountandincreasedathighadditionamount,andreachedtheminimumatcontentof

8、30%.T