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1、1562006,Vol.27,No.05食品科学※工艺技术挤压参数对玉米－小麦混合粉挤压特性的影响张志森，谭志光，李爱军*，唐书泽(暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632)摘要：以玉米－小麦混合粉为原料，用正交设计方法进行挤压试验，研究了两种配比的混合物料在挤压过程中的挤压特性。单指标评价表明，对产品容重影响的顺序是：水分含量、物料配比、加热温度和螺杆转速及模口形状；进一步用主成分分析方法对指标向量进行综合评价发现，影响顺序为：加热温度、水分含量、模口形状、螺杆转速及物料配比。用主成分分析的方法得到较好的试验条件为：温度160℃、水分含量20%
2、、圆形模口、螺杆转速245r/min及物料配比1:1。关键词：挤压操作参数；正交设计；挤压特性；主成分分析EffectofExtrusionParametersonCharacteristicsofCorn-CerealPowderExtrudateZHANGZhi-sen，TANZhi-guang，LIAi-jun*，TANGShu-ze(DepartmentofFoodScienceandEngineering,JinanUniversity,Guangzhou510632,China)Abstract：Orthogonalextrusionexperim
3、entswithcorn/cerealmixtureasrawmaterialareputforward.Theextrudatescharacteristicsarestudiedundertwoproportiontreatments.Bysingle-indexevaluation,itisfoundthattheimportantorderaremoisturecontent,proportion,dietemperature,screwspeedanddietype.Furthermore,principalcomponentsmethodisemp
4、loyedonevaluationoftheexperimentaleffects,itisfoundthattheimportantorderarechangedwithdietemperature,moisturecontent,dietype,screwspeedandproportion.Theproperexperimentalconditionsunderthelattermethodare:160℃ofdie收稿日期：2005-10-30*通讯作者作者简介：张志森(1969-)，男，讲师，硕士，研究方向为食品机械与工程。间延长吸光值有不同程度的增
5、加；而Mg2+、Zn2+对色精、山梨酸、苯甲酸对花色素苷稳定性影响不显著，素几乎没有影响，肉眼观察不到色素颜色的变化；Fe2+此外乙醇对花色素苷的的显色影响较大。使花色素苷在510nm下的吸光值随时间的延长有所下参考文献：降；Cu2+对花色素苷的破坏作用则非常明显，10d内吸光值下降了33.6%。因此在荔枝花色素苷的提取、保存[1]尤新.天然食用色素和功能[J].食品添加剂,2002,(5):1-3.和加工过程中应尽量避免与含Fe2+、Cu2+的材料接触。[2]LeeHS,WickerL.Anthocyaninpigmentsintheskinoflychee
6、fruit[J].JFoodSci,1991,56(2):466-468,483.[3]宋光泉,古练权.荔枝果皮花色素苷的光分解研究[J].中山大学学4结论报(自然科学版),1999,38(5):58-60.[4]庞学群,张昭其,段学武,等.pH值和温度对荔枝果皮花色素苷稳本试验中提取得到的荔枝花色素苷溶液呈现鲜艳的定性的影响[J].园艺学报,2001,28(1):25-30.红色，是良好的天然食品着色剂，我们曾将该色素应[5]庞学群,张昭其,段学武,等.氧化还原物对荔枝果皮花色素苷稳定用到硬糖、稀酸奶、甜奶和果冻中，着色效果很好。性的影响[J].华南农业大学
7、学报,2001,22(2):15-17.高浓度糖能增强荔枝花色素苷的稳定性，酸味剂都能促[6]胡位荣,张昭其,季作梁,等.酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响[J].食品科学,2004,25(7):176-180.进花色素苷的显色，而大多数的金属离子对其无影响，[7]林植芳,李双顺,陈芳,等.几种抗氧化剂对荔枝果实生理特性的影但Cu2+、VC对花色素苷具有较强的破坏作用，β-环糊响[J].中国果树,1988,(2):12-15.※工艺技术食品科学2006,Vol.27,No.05157temperature,20%ofmoisturecontent,hol
8、etypeofdie,245r/min
