蜂蜜酒基础物质代谢及控制研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com5蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE(M。nthly)NO．102006Oct．王淼(云南农业大学东方蜜蜂研究所，云南昆明650201)摘要：对蜂蜜酒的糖类、酸类、高级醇类和酯类基础物代谢途径是果糖在有ATP的条件下果糖激酶催化生质代谢进行研究，以此为基础优化生产条件，为工业化控制提成6一磷酸果糖，从而进入EMP途径，生成丙酮酸，供理论依据。进一步无氧降解为乙醇I1。关键词：蜂蜜酒；基础物质代谢；工业化控制中图分类号：$896．1文献标识码：AATlP6一磷善葡糖文章编号：1003—9139(2006)10

2、—0005—02果晕糖————L垦—_+量6-瞬蕞果术糖循1，6一；酸果糖StudyonBaseMaterialMetabolismofMead3丙andControl1Ir一／I酮lWANGmiao丙酮酸丙酮酸脱羧酶，焦磷酸硫胺素．MAbstract：Thispaperstudiedthebasematerial2乙醛脱氢酶一NAD乙醛+CO，NADHmetabolismofmead，includingcarbohydrate，acid，fuselal-乙醛～乙醇cohol，ester，optimizedconditionofproductionandoff

3、eredtheoreticalfoundationtocontrolofindustrialization．(I)在乙醇积累之前，酵母菌的生长繁殖消耗Keywords：mead；thebasematerialmetabolism；5％的葡萄糖，因此在实际生产中应考虑原蜜汁的浓controlofindustrialization度既满足酵母菌生长又能正常积累所需乙醇的浓度，原蜜汁的浓度要适当提高1．25％～2．00％。纯蜂蜜发酵酒作为现代蜂蜜深加工制品逐渐被推(2)以25％的原蜜汁浓度为例，在36h内测得糖向市场，研究机构及生产厂家对蜂蜜酒的生产工艺方浓度降低1

4、．5％左右，而乙醇浓度没有变化，随着时面作了深入地研究，但对蜂蜜发酵过程中糖类、酸间的变化，在120～144h内，乙醇浓度上升水平能达类、高级醇类和酯类基础物质代谢及控制研究较少。到1．2％一1．5％(V，、，)。这说明在发酵开始时，酵母菌本文以近10年来蜂蜜酒的工业化生产为基础，深入耗氧生长消耗糖，而后处于厌氧发酵阶段积累乙醇。研究了这四类基础物质的代谢机制，并提出相应的控(3)酵母菌在利用葡萄糖和果糖在无氧条件下制措施，为工业化生产提供理论依据。积累乙醇，另一个重要的因素是控制pH值。在1糖类代谢pH5．0～5．5或偏酸性环境利于乙醇的积累，而糖类作为蜂蜜

5、中的主要成分所占比例最大，主要pH≥7．6偏碱性时，会导致发酵产生的中间产物乙醛糖类有葡萄糖和果糖，利用酵母菌进行酒精发酵，不能正常作为受氢体，而在2分子乙醛之间发生歧化pH5．0～5．5或偏酸性环境中，葡萄糖通过EMP途径反应，相互氧化还原，生成甘油和等量的乙醇和乙先形成丙酮酸，丙酮酸在无氧的条件下继续降解产生酸，减少乙醇的产量。在实际生产中一般采用调酸或乙醇，中间分别进行丙酮酸脱羧和乙醛还原。果糖的加缓冲剂的方法来控制pH。2酸类代谢收稿日期：2006—08—25基金项目：云南农业大学试验开发基金资助蜂蜜酒中的总酸是蜂蜜原汁酸和酵母菌代谢酸的中，尽可能缩短

6、移虫时间，移虫后要尽快将育王框放应用生态学报，2002，13(9)：1127-1130．人育王群中，从而保证新蜂王的质量。种用雄蜂的培[3]余林生．栖息环境和种间竞争对中华蜜蜂群体分布的影育过程中，也应该保持种用雄蜂幼虫和蛹发育具有稳响[J]．应用生态学报，2003，14(4)：553—556．定蜂巢环境，确保种用雄蜂的质量。[4]余林生．中华蜜蜂群体越冬及数量动态特征[J]．应用参考文献：生态学报，2003，14(5)：721-724．[5]刘炽松．中蜂发育历期及温度测定[J]．中国养蜂，[1]黄文诚．中华蜜蜂(ApisceranaFabricius1793

7、)生1980．(4)：10—13．物学特性的初步研究[J]．中国农业科学，1963，[6]余林生．意大利蜜蜂胚后发育的观察与研究[J]．安(1)：43—44．徽农业大学学报，2001，28(2)：156-160．[2]余林生．安徽两种蜜蜂种群的春季繁殖及数量动态特征[J]．维普资讯http://www.cqvip.com2006@-@#i0期蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE(Monthly)6总和。高温快速发酵菌株生产，高级醇含量常常超过酵母菌酒精发酵中伴随形成有机酸，主要有酮100mg／L，闻香较差，易致醉，易上头。为了减少高酸、羟酸和脂肪酸，蜂蜜酒

8、中挥发酸主要是脂肪酸，级醇对蜂蜜酒质的