蜂蜜酒澄清机理研究

《蜂蜜酒澄清机理研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com2005年第l0期蜜蜂杂士Bll~(月刊)JOURNALOFBEE(Monthly)团溷澄谕拯前鸹王淼(云南农业大学东方蜜蜂研究所，云南昆明650201)摘要：用魔芋精粉作为蜂蜜酒的澄清剂，其作用明显优2结果分析于其他的澄清剂。魔芋精粉在溶液中形成网状结构，蛋白质分2。1结果子和杂质被吸附在网膜上，从而使蜂蜜酒得到澄清。2．1．1魔芋精粉浓度与透光度关系关键词：澄清；魔芋精粉；机理表1魔芋精粉浓度与蜂蜜酒透光度关系中图分类号：$896．6文献标识码：A《芋精粉％

2、00．050．100-200．300．400．6O0．801．oo2．oo3．00文章编号：1003—9139(2005)10—0009—02透光度55．587．289．793．691．891．891．891．791．691．691．6StudyonMechanismofClarifyingHoneyWineAbstract：Usingrefinedgiantarumstarchasclarifier2．1．2魔芋精粉不同阶段结构(显微镜100,-~400倍观察)inHoneywine．Itisobvious

3、effectbecauserefinedgi—antarumstarchformsreticulatestructure，proteinandim—puritywillbeabsorbedonthenet，theHoneywinewillbeclarified，Keyword：clarifying；refinedgiantarumstarch；meehanjsm魔芋(ArnorphallusrivieriPurieu)义名鬼洋、蛇头草、麻芋子等，为南天星科多年生革本植物，富图l魔芋精粉原始结构图2处理后的魔芋

4、精粉结构含魔芋葡甘露聚糖、蛋白质、维生素及多种氨基酸，甘露聚糖是一种广泛存在于自然界中的多糖，无色、无毒、无异味，具有很高药用价值。魔芋精粉(Refinedgiantarumstarch)是从魔芋块茎中提取得以甘露聚糖为主要成分的精粉，是一种棉花团、多卷、白色的物质，易溶于水，具有较好的吸水性，水溶胀性能，其膨胀系数达80～1O0倍。将魔芋精粉用作蜂蜜酒澄清剂，经处理后在室温下放置观察，发现魔芋精粉的澄清效果明显优于其他图3澄清过程魔芋精粉结构澄清剂。存放6个月后，其透光度与原样几乎相同，2．13魔芋精粉膨胀

5、时所形成的区域膜网，在重力的或略有提高。而参照蜜酒有沉淀，透光度有所下降。作用下，逐渐往下移动，从而逐渐使蜂蜜酒由上往下1材料和方法澄清。／,Y层情况非常明显，是由上往下的澄清过程。1．1材料2．2分析魔芋精粉由永善县精粉厂提供；2．2．1魔芋精粉的化学结构分析蜂蜜发酵醪液由云南农大蜂产品实验室提供；魔芋精粉经水解以后，水解液中存在葡萄糖和甘仪器：721型分光光度计、光学显微镜、离心机。露糖，有一部分甘露糖变为酯类，甘露糖的第六碳原1．2方法[]子的伯醇基的氢原子被乙醇基所取代。据液相色谱测将0．05，0．1

6、0，0．20，0．30，0．40g魔芋精粉处理定结果，残糖基每19个就有一个酰基乙酯的形式结后，分别倒入100mL盛有蜂蜜酒样品的三角瓶里，合。如以每38个糖残基为一重复单元，葡萄糖(G)48h后，4000r／rain离心，用721型分光光度计，波和甘露糖(M)的为15：23，与大多数报道的数据610nnl，测透光度。1：1．5或1：1．6接近。其结构中主链以1—4糖甙键基金项目：云南农业大学试验开发基金资助相连接，支链以1—3糖甙键相连接，聚合度在收稿日期：2005—07—07维普资讯http://www.

7、cqvip.com回蜜蜂杂志(k3刊)JOURNALOFBEE(M0nlhIy)NO．102005OftI10～3O5之问一3结论2．22魔芋精粉的物理化学性质分析3．1少量魔芋精粉经溶胀后，在蜂蜜酒内形成一种不蜷芋精粉溶液具有非牛顿流体特征．在浓度为规则网状结构，从而在不同的区域内形成网状结构．0．4％一2o％~I9范围内，其黏度的x,i-数与浓崖呈lEI：BY-~-拦截不溶性分子系浓度为2％～4％时，在强烈搅拌下稀化具有一3．2魔芋精粉具有鞍强的黏着能力．在蜂蜜酒内的蛋定流动，但在静置一段时问后，流动性蛮

8、小，形成白质分子和悬浮在酒液巾的杂质分散井牯附到葡甘露凝』l童此过程[_T逆如有胶凝剂KOH．Na0H．聚糖的高分子物质之问KCO，或NaP存在时．可以变成弹性凝胶，这种凝3．3魔芋精粉嘭胀时所形成的区域膜网，在重力的作胶不溶于水．其弹性随温度升高而增大用下，逐渐往下移动，从而逐渐使蜂蜜酒由上往下澄223澄清机理分析清实验巾所观察到的分层情况非常明显．是F}1上往魔芋精粉未处理前呈吲态，分子之间有很