餐饮单位量化分级管理评分表

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1、餐馆（食堂）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表被检查单位：结论：A、B、C地址：负责人及电话：许可证编号：许可类别：许可范围：类别子类别不合格项目分值得分小计证件（5分）餐饮服务许可证（5分）伪造、涂改、出借餐饮服务许可证不予评级过期或超许可范围经营未亮证经营5食品安全管理（75分）管理制度（10分）安全管理制度的不落实10索证索票制度（10分）查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明，采购记录、采购清单10组织机构（5分）无专职或兼职食品安全管理人员5从业人员个人卫生（20分）从业人员无有效的健康合格证明※从业人员无有效的培训记录10在岗从业人员患有《食品安全法》所列有碍食品

2、安全的疾患5在岗从业人员有不良卫生习惯5诚信体系建设（10分）无消费者投诉5有诚信记录本5抽检（10分）猪肉检瘦肉精、疏菜检农残、餐具检洁净度10留样（10分）专人负责留样。留样不少于100克，置于冷藏柜带盖盛器内密封保存48小时，样品分装，不得交叉污染，保存温度摄氏0度-6度。10场所设置、布局、分隔和面积（50分）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。※粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。5进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相

3、应操作专间。※制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。※10食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。10切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。5凉菜间面积≥食品处理区面积10%。10加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。※食品处理区地面与排水（10分）地面用无

4、毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。※地面和排水沟有排水坡度。5排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5食品处理区墙壁、门窗（22分）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗

5、、不吸水的坚固材料制作。2食品处理区天花板（17分）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。5水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2洗手消毒设施（17分）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。10洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。2洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设施（15分）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。※各类清

6、洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。※餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。※餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。10清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。※食品原料、清洁工具清洗水池（20分）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用

7、途。10设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。10接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。1010设备、工具和容器（17分）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。2通风排烟设施（15分）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便