超高压处理对低盐鱼糜制品品质特性影响的研究

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1、单位代码：１０３８９分类号：：１１５０９１２０１６密级：学号对Ｈ硕士学位论文超高压处理对低盐鱼糜制品品质特性影响的研究学科门类：农学一级学科名称：食品科学与工程二级学科名称：农产品加工及贮藏工程研究方向：农产品加工技术一研究生姓名：王健指导教师：郑宝东教授张怡教授郭泽镔副教授二〇一八年六月完成时间：分类号：１０３８９：单位代码密级１５０９１２０１６：学号：１硕士学位论文超高压处理对低盐鱼糜制品品质特性影响的研究学科门类：农学一品级学科名称：食科学与工

2、程二级学科名称：农产品加工及贮藏工程研究方向：农产品加工技术一研究生姓名：王健指导教师：郑宝东教授张怡教授郭泽镔副教授完成时间二〇一八年六月：Ｅｆｆｅｃ－ｔｏｆｕｌｔｒａｈｉｈｒｅｓｓｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｇｐｔｈｅｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｌｏｗｓａｌｔｓｕｒｉｍｉｑＢｙＷａｎｉａｎｉｇｊｙＳｕｐｅｒｖｉｓｅｄｂｙＰｒｏｆ．ＺｈｅｎｂａｏｄｏｎｇｇＰｒｏｆ．ＺｈａｎｉｇｙＡＰｒｏｆ．ＧｕｏｚｅｂｉｎＡＤｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎＳｕｂｍｉｔｔｅ

3、ｄｔｏＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｉｎＰａｒｔｉａｌＦｕｌｆｉｌｌｍｅｎｔｏｆｔｈｅＲｅｕｉｒｅｍｅｎｔｓｑｆｏｒＭａｓｔｅｒＤｅｒｅｅｏｆＡｒｏｎｏｍｇｇｙＣｏｌｌｅｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｇＦｕｉａｎＡｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒＵｎｉｖｅｒｓｉｔｊｇｙｙＦｕｉａｎＰ．Ｒ．Ｃｈｉｎａｊ，ＣｏｍｌｅｔｉｏｎＤａｔｅＪｕｎｅ２０１８ｐ（）ＣｏｍｍｅｎｃｅｍｅｎｔＤａｔｅＪｕｎｅ２０１８（）

4、独创性声明本人声明，所呈交的学位（毕业）论文，是本人在指导教师的指导下独立完成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中己作了答谢的地方外一，论文中不包含其他人发表或撰写过的研宄成果。与我同对本研宄做出贡献的同志，如被査有侵犯，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。一口ｉｔ学位（毕业）论文作者亲笔签名：立日期：１论文使用授权的说明本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位（毕业）论文的规定，即学校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅

5、；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。保密，在年后解密可适用本授权书。口／不保密，本论文属于不保密。ｖＤ学位（毕业）论文作者亲笔签名：曰期：＜指导教师亲笔签名：日期：超高压处理对低盐鱼糜制品品质特性影响的研究目录ｉｍｍＡｂｓｔｒａｃｔＩＶ－ｍｍｉｕ鱼糜制品的凝胶形成机理１１２．影响鱼糜制品凝胶特性的因素１１２．．１原料鱼的种类１１２２凝胶方式的２．．影响１．２．３外源添加物的影响２１．３盐在鱼糜制品加工中的应用

6、３１３．４鱼糜制品风味物质的研宄１．４．１滋味物质３１５．４．２气味物质１．５课题的研宄意义和主要内容６１．５．１研宄意义６１．５．２研究内容６第二章超高压处理对鱼糜风味物质影响的研究８２．１材料与试剂８２．２仪器与设备９２３１．样品的制备与检测方法０２．３．１样品准备１０２．３．２游离氨基酸的测定１０２．３．３鱼糜中ＡＭＰ脱氨酶的提取及活力测定１０２．３．４鱼糜中酸性磷酸酶（ＡＣＰ）的提取及活力测定１０２．３．５ＡＴＰ及其关联滋味化合物的测定１１

7、２．６挥发性成分的测定．３１１２．３．７数据统计分析１１２．４结果与分析１２２．４．１１２超高压处理对鱼糜游离氨基酸含量的影响２．４．２超高压处理对鱼糜ＡＭＰ脱氨酶及酸性磷酸酶（ＡＣＰ）活力的影响．１３２．４．３超高压处理对鱼糜ＡＴＰ及其关联滋味化合物的影响１５２１７．４．４超高压处理对鱼糜挥发性物质的影响Ｉｎｍ．２．５本章小结２３第三章超高压处理对低盐鱼糜凝胶特性影响的研究２４３１２４．材料与试剂３２５．２仪器与设备３．３样品的制备与检测方法２５３２．

8、３．１鱼糜基本成分测定５３．３２５．２鱼肉肠制备３．３．３鱼肉肠的超高压和热处理２５３．３４２．鱼肉肠凝胶强度测定７３．３５鱼肉肠质构特性测定２７．３