不同配料对鱼圆制品品质的影响研究

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1、第12期(总第338期)农产品加工(学刊)No．122013年l2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec．文章编号：1671—9646(2013)12b一0014—03不同配料对鱼圆制品品质的影响研究刘盛楠，王忠才，周国芳，黄凌哲(温州出入境检验检疫局，浙江温州325027)摘要：鱼圆制品的凝胶强度和感官评价指标是评价鱼圆制品质量的重要指标，以低值鱼糜作为原料，研究大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等物质对鱼圆凝胶特性以及感官指标的影响，确定影响鱼圆制品品

2、质的主要配料和比例，其中主要配料的比例为鱼糜60％，大豆分离蛋白10％，马铃薯淀粉13％，植物油3．5％。关键词：鱼圆；凝胶强度；感官评价中图分类号：TS254文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．12．035TheEfectofIngredientsontheQualitvofSurimiProductsLIUSheng-nan，WANGZhong-cai，ZHOUGuo-fang，HUANGLing-zhe(WenzhouEntry—exitIns

3、pectionandQuarantineBureau，Wenzhou，Zhejiang325027，China)Abstract：Thegels~engthandsensoryevaluationareimportantqualityindexesofsurimiproducts．Inthispaper，takingthelowsurimiasrawmaterial，theefectofingredientsiSstudiedsuchassoyproteinisolate，potatostarcha

4、ndoil．Theresultsshowthattheoptimumadditionsareasfollows：surimiproducts60％，soyproteinisolate10％，potatostarch13％，vegetableoil3．5％．Keywords：surmiproducts；gelstrength；sensoryevaluation鱼圆制品是我国重要的水产品之一，营养价值加快第二、第三产业的发展，开创出产、供、销一高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、体化，渔、工、贸

5、一条龙的产业化新格局，为浙江大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼省建立起海洋经济强市，打造水产加工与流通强市类资源充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进做出贡献。行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、1材料和方法外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。如我国久负盛名的温州鱼圆、1．1试验材料潮州鱼丸、云梦鱼面和山东等地的鱼肉饺子等，便冷冻鱼糜、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、冰水、是我国具有代表性的鱼圆制品，但在20世纪80年食用盐、味精、白胡椒粉、I+G、焦磷酸钠

6、、三聚磷代之前一直是以手工加工为主，随着工业化进程的酸钠、植物油、白砂糖。发展，鱼圆制品的工厂化生产显得十分重要，但鱼1．2主要仪器圆的品质与国内外其他品种相比还很低，做鱼圆的混合斩拌机、枕式包装机、鱼丸机、挤丸机、机械设备也不够先进，只能在低端市场进行销售。压缩机组、绞肉机、中间冷却器、包装机、高级显对低值鱼糜进行精深加工关键技术研究，研究微镜、培养箱、质构仪。开发鱼圆(丸)，可提高产品加工技术水平和产品的l_3品质指标测定附加值，是低值鱼糜精深加工鱼圆制品的一条新途1．3．1鱼圆制品凝胶强度的测

7、定径。提高产品的档次，不仅能做大做强鱼圆加工产凝胶强度通常用质构仪测定。参考陈海华的方法业，而且对渔业增效、渔民增收具有重要意义。技略有修改，将制备好的鱼丸从4℃冰柜取出，破断强术若推广应用，形成规模化生产，可促进了企业的度和凹陷度直接采用质构仪测定。采用直径为5mm发展，带动本地区水产品加工企业由水产品粗放发的球型探头，以60mm／s的速度穿刺样品12mm，穿展向精深加工方向发展，使企业鱼圆系列生产工艺刺曲线上第一个峰为破断强度，对应的距离为凹陷日益精进，其产品的总体技术媲美国内外生产产品度。其中

8、，破断强度反映鱼圆制品的硬度，凹陷度的技术水平，市场也必将更加广阔。同时，也必会反映了鱼圆制品的弹性，二者的乘积为凝胶强度。收稿日期：2013—11-22作者简介：刘盛楠(1986一)，女，河南人，硕士，研究方向：食品生物技术。2013年第12期刘盛楠，等：不同配料对鱼圆制品品质的影响研究·l5·(3)一道蒸煮。蒸煮温度88～92℃，一般8GS=BF×D．10min(具体的时间因鱼丸的大小而定)，主要的目式中：GS——凝胶强度；的是使原料凝胶，定型煮熟。BF_破断强度