《食品添加剂 》ppt课件

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1、第七章食品添加剂概述乳化剂防腐剂抗氧化剂调味剂习题概述一、食品添加剂的定义在食品生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量化学物质或天然物质，食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。《中华人民共和国食品卫生法》中食品添加剂所下的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）对食品添加剂的国际定义作了如下规定：“国际食品标准计划中的食品的典型成分使用的物质。所以不论有无营养价值，它是指在食品的制造、加工、调剂、处理、装填、包装

2、、运输或保管的过程中，出于技术目的（包括调和着色，赋香等）而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预期结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质。”食品强化剂的定义是：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂，如维生素A、B1、B2、烟酸、烟酰胺、叶酸，L—盐酸赖氨酸等。上述国际食品添加剂的定义，不包括食品强化剂。FAO/WHO的国际食品工业的发展而出现的，由于食品工业的迅速发展，食品添加剂的使用范围日

3、益扩大，种类日益增多。食品添加剂工业已发展成为独立的行业，已成为发展现代食品工业的基础工业之一。二、食品添加剂的一般要求和管理食品添加剂有天然制品和化学合成两类，目前化学合成使用较多。绝大多数食品添加剂将存留在最终食品中，只有少部分添加剂在制成最终食品前已除去，因此，食品添加剂的安全性与人体健康有着直接的联系。我国早在六十年代就制定了《食品卫生管理条例》。《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年7月1日执行。此外，对食品添加剂的质量标准和食品用化工产品的管理办法等都有具体规定。鉴于食品添加剂与人体健康的直接联系，食品添加剂应首先满足

4、安全性的要求其次才是工艺效能，基于此时食品添加剂的一般要求有以下几点：（1）必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；（2）应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；（3）进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外；（4）应具有用量少，功效明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；（5）使用安全方便。三、食品添加剂的分类：1、按用途分为三大类：（1）用于提高食品的风味和营养价值；（2）用于改善食品的质量和加工手段；（3）用于延长食品的保存时间。2、按作用可分为：酸度调

5、节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。四、食品添加剂的每日吸收量ADI（或称日允许摄入量）（acceptable-dailyintakes）。ADI是指在不引起人体生命的副作用条件下每公斤体重可吸收的食品添加剂的毫克数。是经由动物毒性试验取得对动物安全的最大无作用量（MNL）数据加安全系数外推得出的，安全系数常取为100，即ADI=MNL/100随着食品的多样化，方便食品的日益普及，食品添加剂的销售

6、额也在增长。据欧州市场统计市场增长率为2.3%。从品种看，香料约占整个市场的十分之四，今后仍将以年率3%的速度增长。色素则由于法律限制的加强，用量不会增加，而将大量使用天然品当前有些主张中能食用天然食品，反对使用食品添加剂，尤其是化学合成的食品添加剂，认为凡是化学法生产的物质都有害的，不能接受。但事实说明，目前大部分使用的化学合成的添加剂是天然物质所不能代替的，有的虽能代替，但其效果及效果都难同化学合成的添加剂相抗衡。因此不能单纯地认为化学合成的食品添加剂对人体有害而采取一概否定的态度。乳化剂乳化剂是用量很大的一类食品添加剂，它可以改

7、善和保持食品的物理性质和状态。乳化剂的分子中含有亲水基和亲油基，能促进水相和油相成分散均匀的乳浊液。根据乳化剂分子中亲水基和亲油基平衡值HLB值的不同，可为亲水性强的水溶性乳化剂，即水包油型（O/W）和亲油性强的油溶性乳化剂，油包水型（W/O），HLB值越小，亲油性越强，数值越大，亲水性越强。HLB值与乳化剂的适用性如下表：HLB适用性1.5~3消泡剂3.5~6水/油型乳化剂7~9润湿剂8~18油/水型乳化剂13~15洗涤剂15~18增溶剂因此，乳化剂除乳化外，还有分散、消泡、润湿等作用，所以成为近代食品工业中最受重视和最有发展前途的

8、食品添加剂。世界上使用的乳化剂有60余种，其中用量最大是脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯，山梨醇脂肪酸酯、大豆磷脂以及丙二醇脂肪酸酯等，它们的产量占全部乳化剂产量的70%左右。一、脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，美国年消