食品工艺学1加工原理

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1、上海应用技术学院食品工艺学1（加工原理）食品工艺学1（加工原理）绪论食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。1.1食品加工工业食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％

2、。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。上海应用技术学院食品工艺学1（加工原理）食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食

3、品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样

4、地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。1.2食品加工的历史下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在

5、法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。上海应用技术学院食品工艺学1（加工原理）利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或

6、维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。1.3加工概念上海应用技术学院食品工艺学1（加工原理）为了说明有关食品加工的概念，将用图解法表示食品商业化制造的典型过程。图1．1所示为生产橘子浓缩汁所需的步骤。从收获橘子和几步预处理如清洗、分级、开始，制

7、造橘子浓缩汁的第一个关键步骤就是汁液的提取。在工业生产中，橘子榨汁是高效率和高强度的加工。取汁后，汁液被浓缩，即降低水分含量而保留产品的所需成分。在大多数情况下，水分含量被降低50％或更多，最后产品包装分送给消费者，尽管浓缩汁有一定时期的货架稳定期，但如果温度降低至水的冰点以下，则可进一步延长货架期。部分冷冻的果汁在长时间内有很高的贮藏稳定性。若浓缩汁冷冻贮藏并保持冻结状态，可直到消费者食用。冷冻豌豆的加工步骤如图1．2。加工步骤从收获豌豆开始，然后经过一系列的清洗和分级，这些步骤对于这类产品的加工是很重要的，因为整个原料是最终消费产品。

8、清洗和分级之后，第一步加工就是热烫。这种温和的热处理对于抑制豌豆腐败变质和延长 货架期是很关键的。热烫后，产品被包装，并将温度降低到水的冰点以下。热烫结合冷冻为产品提供了更长的货架期。产品在贮