食品加工原理试题1

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1、食品加工原理作业题1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？食品加工原理复习题25.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？9.干燥对食品质量的影响有哪些？10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲

2、线。11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品加工原理试题参考2一、名词解释1．食品败坏2．水分活度3．冻结速度4．Z值二、填空1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为()、()、()、（）和（）等五种。3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。7．

3、影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、（）。8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（）2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（）3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（）4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（）5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（）四、简答题（4小题，每小题12分，共40分）1．简述食品干制保藏的原理？2．低温导致微生物死亡的原因是

4、什么？3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？食品加工原理试题1（参考）一、名词解释1．食品2．化学保藏3．干燥曲线4.最大冰晶生成带5．排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1．食品败坏的因素包括（）方面。A．生物学B.物理学C.化学D.其他2.食品腌渍的方法有（）等。A．干腌法B.糖制法C.酸渍法D.盐腌法3．食品干制过程包括（）。A．预热、恒率干燥、降率干燥B.给湿过程、导湿过程C．热量传递D.水分传递4．食品冻结的先决条件（首要条件）是（）。A．过冷现象B.晶核形成C.冰晶形成D.降温5．罐头食品杀菌的依据是（

5、）。A．对象菌的耐热特性B.容器种类大小C.食品微生物种类D.食品的传热特性6．根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种。A．辐射阿氏杀菌B.辐射巴氏杀菌C．低剂量、中等剂量和大剂量辐射D.辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）1．干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（）2．广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（）3．所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（）4．低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（aw）降低而达到保藏目的的。（）5．所有罐头食品的冷却速度越快越好

6、。（）四、问答题（4小题，每小题13分，共52分）1．低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？2．简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3．罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4．食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。食品加工原理试题1一、名解1、食品2、化学保藏3、干燥曲线4、最大冰晶生成带5、排气6、食品败坏7、水分活度8、冻结速度9、Z值二、填空1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）（）两类2.玻璃罐容器根据其封口形式分为（）（）（）（）（）五种3.影响微生物生长的因素有（）（）（）（）等4.杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）（），一般可以用（）

7、来表示5.食盐防腐包括（）（）（）（）等6.食品干制过程包括（）（）（）等阶段7.影响冷冻食品前期质量的因素有（）（）（）。8.影响罐头食品传热速度的因素（）（）（）9.影响干制速度的因素（）（）（）（）等一、选择1、食品败坏的因素包括（）A生物学B物理学C化学D其他2、食品腌渍的方法（）A干腌法B糖制法C酸渍法D盐腌法3、食品干制的方法包括（）A预热、横率干燥、降率干燥B给湿过程、导湿过程C热量传递D水分传递4、食品冻结的先决条件（首要条件）是（）A过冷现象B晶核形