不同质量浓度臭氧化水对鲜切西兰花贮藏品质的影响

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1、※包装贮运食品科学2012,Vol.33,No.02267不同质量浓度臭氧化水对鲜切西兰花贮藏品质的影响王宏延1，曾凯芳1，贾凝2，陈存坤2，王文生2,*(1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384)摘要：采用不同质量浓度臭氧化水处理鲜切西兰花。结果表明：质量浓度2.0mg/L的臭氧化水处理组保鲜效果最优，在贮藏12d时与对照组相比，质量损失率降低24.37%，VC含量提高40.7%，多酚氧化酶酶活降低23.5%，过氧化物酶酶活降低25.6%；在4℃的条件下，质量浓度2.0mg/L

2、的臭氧化水处理组鲜切西兰花贮藏期可达到15d。关键词：臭氧化水；杀菌；保鲜；鲜切西兰花EffectofOzonatedWaterwithVariousConcentrationsonStorageQualityofFresh-cutBroccoliWANGHong-yan1，ZENGKai-fang1，JIANing2，CHENCun-kun2，WANGWen-sheng2,*(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China；2.TianjinKeyLaboratoryofPostharvest

3、PhysiologyandStorageofAgricultureProducts,NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterofPreservationofAgricultureProducts,Tianjin300384,China)Abstract：Ozonatedwatercanbeusedfordisinfection,sterilization,deodorizationandpreservationwithmultipleadvantagessuchasrapidsterilizationrate,simpleo

4、perationandwithoutresidues.Itcanbeuseddirectlyforthesterilizationoffresh-cutvegetablessothatitisapotentialtechnologyofcoldsterilizationandgreensterilization.Theresultsshowedthatthebestpreservationeffectonfresh-cutbroccoliwasobservedattheconditionof2mg/Lozonatedwater.Comparedwiththecontrol,o

5、zonatedwater-treatedfresh-cutbroccoliafterstoragefor12daysrevealedareductionby24.37%forweightlossrate,animprovementby40.7%forvitaminC,adeclineby23.5%forpolyphenoloxidaseactivityandadecreaseby25.6%forperoxidaseactivity.Thestoragelifeoffresh-cutbroccolisubjectedtotreatmentwith2mg/Lozonatedwat

6、ercanbeextendedto15daysatthestoragetemperatureof4℃.Keywords：ozonatedwater；sterilization；preservation；fresh-cutbroccoli中图分类号：TS205.9文献标识码：A文章编号：1002-6630(2012)02-0267-05我国是世界蔬菜产业大国，但是我国蔬菜的深加工预防乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症[4]。此外西兰花容易量远远低于发达国家的蔬菜深加工水平[1]，鲜切蔬菜作修整，加工时汁液不易外流，花球的组织结构非常适为一种新兴的蔬菜加工产品，具有食用方便、营养丰合于鲜

7、切菜加工，但西兰花采后呼吸强度大，极易衰富、清洁卫生、品质新鲜、可食用率接近100%等优老黄化，茎和花蕾容易失水而变软，整株西兰花在常点，而且还能实现蔬菜产业增效、菜农增收[2]，因此温下放2～3d就开始变软[5]，而鲜切后的西兰花更易衰鲜切蔬菜加工正悄然兴起。西兰花不但外形美观，风老腐败。味鲜美，营养丰富，更是一种高档保健蔬菜[3]，在美臭氧有强氧化性，是一种广谱消毒杀菌剂[6]，国外国《时代周刊》杂志推荐的十大健康食品中就包括西把含有臭氧的水叫臭氧化水，臭氧化水的生产就是通过兰花，它含有抗氧化防癌症