不同热处理对鲜切甘薯品质的影响开题报告

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1、南京财经大学本科毕业论文（设计）开题报告题目：不同热处理对鲜切甘薯品质的影响学生姓名：苏雪倩学号：2120123291院（系）：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程指导教师：汪峰    2015年12月30日 开题报告填写要求 1．开题报告作为毕业论文（设计）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业论文（设计）工作前期完成，经指导教师签署意见后生效。 2．开题报告内容必须按统一设计的电子文档标准格式打印在国际标准A4型（297mm×210mm）打印纸或复印纸上，禁止打印在其它纸上后剪贴。 3．开题报告的字数须1000字左右。

2、开题报告中，学生查阅的参考文献应在5篇及以上（不包括辞典、手册）。 4．有关年月日等日期的填写，用阿拉伯数字书写，如“2004年9月26日”或“2004-09-26”。   本科毕业论文（设计）开题报告1．选题的理由或意义： 随着时代的发展，人们对食物的要求已不再仅仅是色香味俱全，而是更加注重食物的品质，更加倾向于绿色食品。甘薯，又名红薯，山芋等。属旋花科甘薯属。外皮淡黄色，光滑，基部有刺，苞片卵形，顶端渐尖，种子圆形，具翅。甘薯的块根是贮藏养分的器官，也是供食用的部分，富含淀粉，糖类和纤维素等，地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，营养价值较高，而且有一定的药用价值

3、。甘薯的茎叶中也含有丰富的营养成分，如粗蛋白，粗脂肪，维生素，碳水化合物等，有助于人体内营养均衡。利用甘薯作为原料的工业已遍及食品、化工、医疗、造纸等十余个工业门类，利用甘薯制成的产品达400多种。甘薯同化效率高，在巴西及菲律宾已被认为是能源作物。以薯干为原料生产的果脯糖浆，可以在糕点中代替蔗糖，用此果脯糖浆制成的糕点，色、香、味均优于蔗糖，可防止食品干燥、变硬；用甘薯渣制造的天然色素，可用于食品着色，避免了合成色素对人们健康的危害。用薯干作原料生产的乳酸，可以广泛应用于食品、饮料、皮革等工业部门；用薯干淀粉经合成法可制造磷酸淀粉，它是一种胶黏剂，广泛应用于工业中，具

4、有黏度大、产品纯净、性能稳定、不易脱水收缩等优点。鲜切甘薯是指新鲜完整的甘薯经过分级，清洗，整修，去皮，切分，包装等加工处理后，可以供消费者立即食用或餐饮业直接使用的甘薯加工产品。鲜切甘薯比完整的甘薯更容易受到外界环境的影响，由于切分的影响，使得甘薯内部更容易与空气接触，水分蒸发导致失重率增加，也更容易被各种腐败微生物侵蚀。而且鲜切甘薯中的酶促反应加快，新陈代谢和呼吸作用也加快，产生褐变，会使甘薯的营养品质大大降低。甘薯对贮藏的温度十分敏感，在不同的温度下甘薯会发生不同的变化而影响品质。热处理会影响甘薯的品质，比如会影响甘薯的风味，硬度，颜色，失重率等；热处理会影响甘

5、薯的生理生化反应，比如会影响甘薯的呼吸速率，酶活性，基因的表达和蛋白质的合成等；适宜的热处理还可以减轻果蔬采后的虫害，病害等。在现代化的生产条件下，选择一个合适的热处理温度来提高甘薯的品质，满足人们对甘薯质的要求显得尤为重要。所以研究不同的热处理对鲜切甘薯品质的影响，不仅可以使甘薯在市场上占有更大更好的空间，而且对鲜切工艺产品的贮藏保鲜都有很大的借鉴作用，甚至可以带动农村经济的发展。2．研究内容、拟解决的关键问题、写作提纲： 研究内容：不同温度的热处理可使甘薯发生不同的生理生化反应，影响甘薯的呼吸强度，代谢速率，水分含量，表观性状，食用品质等。研究不同温度的热处理对鲜

6、切甘薯保鲜及品质的影响。关键问题:不同温度的热处理对鲜切甘薯品质的影响。3．国内外研究现状:据联合国粮农组织统计，世界上有111个国家在种植甘薯，亚洲栽培面积较大的国家有中国、越南、印度尼西亚等，而非洲虽然甘薯收获面积较大，但由于生产水平低，所以单产较低。美国、日本。韩国等发达国家因为生产力的发展，甘薯栽培面积一直呈下降趋势，现在的栽培面积只有60年代的5%。我国是世界甘薯生产大国，目前我国甘薯种植面积和总产量均居世界首位，而且我国甘薯的种植面积也很广泛，南起海南，北到黑龙江。现在国内已经进行了许多有关甘薯热处理的研究，经研究发现，水杨酸是广泛存在于高等植物中的简单酚

7、类化合物，在植物的生长发育过程中起着重要的作用，如果热处理和水杨酸结合就可以更有效的减轻采后甘薯的冷害，而且目前还没有关于将热处理与水杨酸结合提高甘薯采后品质的研究；有关影响鲜切甘薯保鲜因素的研究发现，选用0.15%异抗坏血酸、0.30%柠檬酸、0.90%氯化钠作为前期护色，后以4.8%玉米淀粉做涂膜剂涂膜，13℃贮藏，可使鲜切甘薯的货架期延长至15d；另外，有研究首次采用高压灭菌设备以蒸煮的形式加工甘薯，并进行真空包装测试微生物稳定性，证明121℃热处理甘薯是安全的，并且是保留甘薯中抗氧化成分的合理温度。近年来，日本、美国等国开展了对甘薯产品营养品