碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究

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1、营养与品质粮油食品科技第22卷2014年第1期碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究1，2221马洪龙，韩飞，李爱科，陈光(1．吉林农业大学生命科学学院，吉林长春130118;2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明:碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH8．0，温度70℃，酶浓度4%，底物浓度7%，反应时间150min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为1

2、7．65%，占酶解样品中Glx(Gln与Glu之和，含量22．83%)的77．31%，三氯乙酸氮溶指数(TCA－NSI)为77．86%，蛋白含量76．03%，游离氨基酸含量2．06%，说明酶解产物的有效Gln含量高，且肽含量高。关键词:碱性蛋白酶;小麦面筋蛋白;谷氨酰胺;酶解+中图分类号:TS210．1;TS201．25文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0054－04Studyontheproductionofglutamine－bioactivepeptidesbyhydrolysisofwheatglutenw

3、ithalkalineprotease1，2221MAHong－long，HANFei，LIAi－ke，CHENGuang(1．SchoolofLifeSciences，JilinAgriculturalUniversity，ChangchunJilin130118;2．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Wheatglutenwashydrolyzedbyalkalineproteasetoobtainhighcontentofglutaminepeptid

4、eandthetechnicswasoptimizedbysingle－factorandorthogonalexperiment．TheeffectivecontentofGlninpeptidewasdeterminedbyaminoacidanalyzer．Theresultsindicatedthattheoptimalparameterstohy-drolyzewheatglutenwereasfollow:pH8．0，temperature70℃，enzymeconcentration4%，substrateconcentrat

5、ion7%，reactiontime150min．Undersuchconditions，theeffectivecontentofGlncouldreach17．65%，accountfor77．31%ofthetotalGlx(Glu+Gln，content22．83%)，TCA－NSIwas77．86%，theproteincontentwas76．03%，thefreeaminoacidcontentwas2．06%．TheproducthadhighcontentoftheeffectiveGlnandthepeptide．Key

6、words:alkalineprotease;wheatgluten;Gln;enzymolysis谷氨酰胺(Glutamine，Gln)是存在于体液以及碱性蛋白酶Alcalase是一种内切酶，具有水解效率［1－2］［6］骨骼肌细胞中最丰富的游离氨基酸之一。有研高，对酰胺基团水解作用弱的特点，利用其水解究表明，肠道是利用Gln最多的器官，同时Gln有恢小麦面筋蛋白可获得优质Gln肽产品。［3－5］复胃肠蠕动、营养肠道的重要作用。但是Gln目前，蛋白或肽中的谷氨酰胺的测定都基于双单体在酸性条件下不稳定，加热易生成有毒的焦谷三氟乙酸基碘苯(Bi

7、s－trifluoroacetoxy－iodobenzene，氨酸，而Gln和其他氨基酸形成的二肽或多肽的溶BTI)保护非氮端的谷氨酰胺法，pH值在1～3时，双解度和稳定性都比Gln单体好。Gln结合肽在医三氟乙酸基碘苯(BTI)与酰胺反应可经过Hofinalm药、功能食品和特殊饲料中具有较好的应用前景。重排生成相应的胺，而N端保护的Gln残基可转变我国是小麦生产大国，但对小麦的深加工和转化研为对酸稳定的L－2，4－二氨基酸(L－2，4－diami-究较少。小麦面筋蛋白中的Gln含量高达30%，并nobutyricacid，DABA)，此时

8、天冬酰胺(Asn)转变成且来源广泛，价格低廉，是生产Gln肽的理想原料。L－2，3－二氨基丙酸，使蛋白质和肽中Gln的测定［7］成为可能。在此原理的基础上，使用高效液收稿日期:2