小麦面筋蛋白酶法去酰胺改性的研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com豳囝翻窒盟bdry'c_~Wnce磊蟊臼萌沽苦改崆韶(江南大学食品学院，无锡214036)孔祥珍周惠明冯蔷姝对蛋白进行去酰胺改性。搐耍：采用木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行去酰胺改性研究，实木瓜蛋白酶是一种从番木瓜中得到的巯慕蛋白验得出最佳工艺条件为：物料浓度6％，加酶量E／S为1／2()．反应pH=110，反应时间Bh，反应温度25。C小麦面筋酶，它在碱性条件下水解蛋白的能力很弱，而去酰胺蛋白经酶法去酰胺改性，溶解性及乳化性都大大提高：的能力很强，不过反应需要半胱氨酸和EDTA的参关键词：面筋蛋白，木瓜蛋白酶，去酰胺，

2、改性与，来活化加强木瓜蛋白酶的作用。因此，本文采用Abstract：WheatglutenwasdeamidatedbypapalnThe木瓜蛋白酶x．t4,麦面筋蛋白进行去酰胺改性研究。optimalconditionsweredeterminedA6％glutenSUSpensionwastreatedbypapainwithE／S1材料与方法1／200at25℃，DH110for3hThesolubilityandemulsifyingpropertiesweregreatlyimprovedby1．1实验材料deamidation谷朊粉市售。Keyword

3、s：wheatgluten，papain；deamidation；modification1．2实验方法中图分类号：TS201

4、21文献标识码：A1．2_1谷朊粉水分含量的测定参见GB5479—85l。文章编号：1002—0306(2004)08—0070-031-2．2谷朊粉蛋白质含量的测定微量凯氏定氮法(B5511—85(。在蛋白质化学中，结构决定功能。因此，要提高l-2．3酰胺氮含量的测定微量弥散皿法⋯。取lmLl％和拓宽蛋白质的功能特性，就必须从改变蛋白质的的蛋白溶液，与0．25mL12NHCI混合，再加入侧链结构人手，适度地对谷氮酰胺和天冬酰胺进行0．2

5、5mL水封于硬质玻璃管中，在125'：12下水解3h，水去酰胺改性，降低它们在蛋白质分子中形成氢键的解完毕后取出，待冷后打开玻璃管。在微量弥散皿中能力，从而改善蛋白的功能特性。央加入3mL吸收剂，外围加入1．2mL样品，用薄膜覆去酰胺改性可通过酸法、碱法及酶法进行。酸碱盖，留一定空隙，在外围再加入40％NaOH溶液3mL，去酰胺改性是在比较温和的条件下进行的。酸性条立即封上薄膜避免漏气；轻轻摆动，使外围的样品与件下，去酰胺反应是直接水解蛋白质酰胺键中的氨，Na()H溶液充分混合，平放桌上反应2．5h；揭开薄膜脱氨形成羧酸进行的⋯。但酸法去酰胺由于温度高，后用0．0

6、10N的标准盐酸溶液滴定至略带微红，记录不仅在酸的催化下肽键水解控制不好，蛋白质也部消耗盐酸的体积，按下式计算酰胺氮含量。分变性一也有报道说，这种温和的酸改性，提高溶解W=N~axV／WT度部分归功于肽键的水解和高的加热温度。用碱催式中，W——酰胺氮含量，mmol／g蛋白质；化去酰胺改性仅台湾有报道，这种方法虽然速度快，N——标准盐酸的浓度，取0．()l063mol／L；但使得蛋白质中的氨基酸发生了消旋作用，使必需V——消耗标准盐酸的体积，mL；氮幕酸的L一对映体减少和消化率降低，并产生赖丙W——样品中蛋白质的含量，g。氨酸，毒理研究表明它x44,鼠肾有毒害作用，

7、因此研1．2．4溶解度的测定方法福林酚试剂法旧。取2g样究甚少0品分散于10ornL水中，电磁力搅拌40min，在300Or／往蛋白酶中存在一些具有去酰胺能力的酶，如min下离心30rain，取上清液lmL，用福林酚法测蛋木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等，因此可通过控制条件白质含量。由求得的0D值，代入用牛血清白蛋白作来提高其去酰胺能力，抑制其水解肽键的能力，从而的标准曲线方程，来求得蛋白质含量。1．2．5乳化性及乳化稳定性的测定㈣浊度法。称取收稿日期：20o4—03—12样品0．0420g于搅拌器中，加入21mL蒸馏水和9mL作者简介：孔祥珍(1980-)，女，博士研

8、究生，研究方向：食品资源的和食用油脂，室温下于l2000r／rain下均质1min，分别用与转化70维普资讯http://www.cqvip.com静置0、1、2、3、5、15、30min后从容器底部取0．05mL度(E／S)分别取1／200、1／100、1／50和1／10，结果如乳状液到标号为1、2、3、4、5、6、7的试管中，用5mL图2昕示。0．1％SDS溶液稀释，在721型分光光度计上50Ohm8482一处测光吸收值，在0号试管中加入0．05mL蒸馏水以一80一调整仪器零点。其中以1号试管测出的OD值表示其工乳化性，以1号试管和7号试管OD值的差值来相对7

9、6釜表示其