认识实习指导书

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1、认识实习指导书（食品科学与工程专业）认识实习是学生在完成公共基础课及部分专业基础课学习的前提下，由本专业教师指导，通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习，以获取对专业知识感性认识的一个实践教学环节，是教学计划的一个重要组成部分。一、实习目的1.了解典型食品工厂的基本组成及企业各部门之间的协作关系；2.通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习，加深对基础理论及专业基础理论课程的理解；3.通过对部分典型食品产品的生产过程参观学习，强化学生的设备、工程全局观的意识，并使学生能够获得对后继专业理论课程的感

2、性认识。二、任务要求1.了解典型食品工厂的工厂组成及企业的部门组成，掌握产品质量控制及产品成本控制的管理程序及协作关系，重点掌握食品卫生控制及管理措施。2.了解部分食品原料的加工特性，分析原料特性与加工手段之间的关系。3.了解部分产品的生产工艺过程，建立产品生产的基本操作单元概念；4.了解工艺目的及工程手段之间的关系，分析1～2个单元操作的工艺原理、基本设备，指出工艺与设备之间的内存联系。三、实习内容方法实习内容包括：实习动员、文献查阅、企业情况简介及产品工艺过程介绍、现场参观、实习报告撰写、实习总结等环节

3、，其中：1.实习动员由院系负责人或本专业教师就实习的基本要求、任务及内容进行介绍，重点强调实习期间的各项相关制度及纪律；2.要求学生对所涉及的实习内容查阅相关文献资料，熟悉实习内容，做到有的放矢，充分做好实习前的准备工作；3.由企业管理或技术人员介绍企业基本情况及产品生产工艺过程；4.在企业技术人员及实习教师的带领下参观相关的食品生产线；105.在实习教师指导下进行实习报告的撰写；6.对实习内容进行考核并对实习进行全面总结。四、实习的程序与时间安排认识实习时间为三周第一周：实习动员、文献资料查阅、进厂前准备

4、；第二周及第三周前半周：现场听取相关食品企业介绍并进行工厂及相关生产线的参观，其参观内容包括：1．桂花鸭（盐水鸭）生产；2．酱油生产线；3．饼干生产线；4．果汁饮料及果冻生产线；5．奶牛场、消毒奶、酸奶生产线。第三周下半周：撰写实习报告、实习考核及实习总结五、实习成果的提供实习完成之后要求提供的实习成果包括：1．文献资料及实习记录；2．实习报告（附实习报告封面、内容格式）。六、实习考核要求实习考核包含三个组成部分：实习记录、实习报告及现场考核。1.现场考核可采用口试或笔试方式进行，现场考核分占总成绩的30%

5、；2.实习成绩按优秀、良好、中等、及格、不及格五个等级记分；3.学生在实习期间缺课三分之一以上者，按不及格论处；4.不及格者须在下学年度补充实习。七、实习参考教材及文件化工原理；食品工程原理；食品卫生学；食品机械基础；食品工厂设计；.园产品贮藏加工学（加工篇）；..园产品贮藏加工学（贮藏篇）；畜产品工艺学；软饮料工艺学；粮油加工工艺学；南京工业大学实习管理规定（试行）。10附件一：　　　　　　　认识实习报告内容格式前言简述实习目的、实习时间、实习单位名称、实习前的准备工作如资料查阅等一、实习单位概况二、产品

6、生产工艺内容包括：（一）工艺流程、工艺条件、设备、尽可能加上厂房及设备布置；（二）突出讨论某产品工艺过程中的1-2个单元操作，利用已查阅的资料，指出其可能存在的问题并提出个人观点。三、实习总结主要谈个人的收获及对实习内容、形式及方法等方面的建议。10附件二：认识实习报告封面格式认识实习报告学院专业班级学号姓名起讫日期年月10附件三：实习过程考核实习态度□很认真□认真□较认真□一般□较差实习记录□很详细□详细□较详细□一般□较差实习过程考核成绩教师签名面试考核对实习目的了解□很了解□了解□较了解□一般□较差对

7、实习企业的了解□很了解□了解□较了解□一般□较差对工艺过程的了解□很了解□了解□较了解□一般□较差面试考核成绩教师签名实习报告评语实习报告成绩教师签名实习总评成绩实习成绩考核注：总评成绩按优、良、中、及格、不及格计，其中过程考核成绩占20%、面试考核成绩占30%、实习报告占50%。10附件四：部分产品生产工艺1.桂花鸭生产1）工艺流程优鸭工艺流程：原料选择→宰杀→冷链运输→解冻→净膛挂胚（自检→洗去血水→沥水）→干腌（炒盐腌）→复卤→烘干→煮制→冷却→杀菌→成品真空鸭工艺流程：原料选择→宰杀→冷链运输→解冻

8、→净膛挂胚（自检→洗去血水→沥水）→干腌（炒盐腌）→复卤→烘干→煮制→冷却→杀菌→真空包装→储藏室→外包装→成品2）生产工艺流程图如图1所示。10图1：桂花鸭流程图3）操作要点过程：炒盐腌，清卤复，烘得干，煮得透。（1）原料选择选择优质的光鸭（速冻），健康、无污染的樱桃谷瘦肉型鸭，无淤血，无小毛，无破皮，皮脂厚度5毫米以下。A、重量：优鸭：1.7-2.0公斤；真空鸭：根据不同要求1.275-1.45公斤。B、外观