浙江高校标准化食堂评估标准

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1、浙江高校标准化食堂评估标准（讨论稿）一、基础设施建设标准（44分）1、食堂选址与布局（3分），评估方法：现场查看1）选址正确，周围无危及产品卫生的污染源、直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等（0.7），房屋功能布局合理，符合办伙流程、安全及卫生要求（0.8）。2）交通方便（0.3），排水良好（0.3），门窗齐全（0.3），屋顶、墙面无脱落无霉斑（0.6）。2、餐厅（9分），评估方法：查阅资料、现场查看1）食堂生均面积不低于1.1平方米（2）。生均面积不足扣0.2-0.5分。2）配置餐桌凳，就餐座位数不少于进餐人数的三分之一（2）。数量不足扣0.3-0.6分。

2、3）有灯光、吊扇（空调）、洗手池（1）。缺一项扣0.25分。4）地面为水磨石及以上标准（1）。5）售饭菜窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面（0.5），有保温措施（0.5）。6）餐厅入口有门帘（0.5）。7）餐厅整洁明亮，环境优雅（1.5）。3、操作间（10分），评估方法：现场查看1）操作间面积占食堂总面积的40-50%（1），面积不足扣0.2-0.5分。2）地面为水磨石及以上标准（1）。3）通风采光（0.5），粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到顶

3、（1）。4）蒸汽排放畅通（0.2），炉灶消烟、除尘效果好（0.2），地面无积水（0.2），下水排水通畅（0.4）。5）主副食热加工间（0.6）、备餐间（0.4）、预进间（0.3）、冷荤间（0.4）、切配间/区（0.3）、粗加工间（0.3）、餐用具清洗消毒间（0.4）均应独立设置。6）全部使用电气化清洁燃料灶具（0.6），有电动抽排油烟气设施（0.6）。7）分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志（0.8），有相应的原料存放架（0.2），有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器（0.2）。8）切配间/区配置相应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子（0.3），设

4、置若干只清水池（0.2）。4、仓库（2.5分），评估方法：现场查看1）主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，分类存放有序（0.3）。2）通风、防潮，有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒、防潮设施（1）。缺一项扣0.2分。5、配套设施（4.5分），评估方法：现场查看1）炊管人员有男更衣室（0.4）、女更衣室（0.4），室内有更衣柜（0.2）。2）食堂建有炊事员工专用卫生间（0.6）及洗澡间（0.5）。3）食堂设有与操作间、仓库相隔离的值班室（0.6），室内有电话（0.3）。4）食堂水电气等计量设施齐全（1）。缺一项扣0.3分。5）食

5、堂外配有专用垃圾桶（0.2）及封闭垃圾车（0.3）。6、炊具设备（11分），评估方法：现场查看1）食堂有蒸饭车、和面机、压面机、铰肉机、洗碗机等（4）。缺一项扣0.5分。2）各种工作台、案板、调理柜、水池、生熟食盆、小炊具齐全且不锈钢化或瓷砖化及墩头等（4）。缺一项扣0.3分。3）配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志（1）。4）食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造（0.5），餐具数量应为供应人数的1.05倍（0.5），有专门洗碗间（0.5）及洗消设备（0.5）。7、窗口机（4分），

6、评估方法：现场查看、现场测试、查阅资料1）使用窗口机（1），就餐排队时间不超5分钟（0.5）。2）确保安全，专用加密数据库，原始数据和财务报表不可更改（1）。3）系统稳定，无非人为因素影响正常开饭（0.3），配有后备电源（0.2）。4）高效实用，能快速高效地提供相关统计报表和数据（0.4）。5）收取现金使用收银机（0.4）。6）专人负责窗口机和收银机外表的清洁保养和维护（0.2）。二、炊管队伍建设标准（12分）8、人员配备（4分）；评估方法：查阅资料或证件（书）1）炊管人员与就餐人员的比例为1∶40—1∶50（1）。编制不足扣0.5-1分。2）管理人员实行聘任制，食堂炊事员组成中

7、连续从事高校伙食工作三年以上人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分。3）食堂炊事员组成中年龄在35周岁以下人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分。9、岗位设置与要求（8分）；评估方法：查阅资料或证件（书）1）分别设置管理员（主任或经理）（0.2）、采购员（0.2）、保管员（0.2）、微机操作员（0.2）并具有相应专业技能（0.2）。2）中心主任应具有大专以上文化程度（0.3），精通伙食管理（0.4），能操作微机和撰写论文（0.3）。