若何做好餐饮运营剖析

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1、如何做好餐饮经营分析酒店餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成木控制和客源市场问题。为了冇效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方面：1・收入、成本及有关经营数据分析；2.客源构成及人均消费情况分析；3.菜肴分析下而，我分别对以上三个方而的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析（一）分析目的通过对营业收入，成木分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。（-）分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。（三）分析要

2、点1•总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数3・餐饮部使用率=客数/朋位数4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数5.每客消费额=食品酒水销售额/客数6•酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额7.食詁成本率=食詁成本/食品销售额X100%8.劳动成木=餐饮部劳动成木/食品酒水销售额X100%(四)分析步骤1.通过财务报表得到当月收入成木、成木额，及其他经营数据，如表1EBH302002>6KU2002、5KU2001、6KU2000、601999、6KBH2营业收入O89.

3、5万元O7&6万元O63.2万元O74.3万元80」万元KBH3营业成本H338.4万元O31.4万元O26.5万元K330.4万元O32.8万元KBH3食品成本率K343%K340%O42%K341%O41%2.见上表，如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且rfl于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推岀美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1)菜单计划问题：①菜单菜

4、品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否冇力；④成木增加时，菜价是否需要调整。(2)采购问题：①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采购监控系统是否失灵：④采购过程是否存在舞弊漏洞。(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货甜等。(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备少加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成

5、提前加工的浪费等。（7）服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。⑻销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。1.对其他经营数据做历史会计年度比较（五）分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销悟手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1.增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的対策。客源构成及人均消费情况分析（一）分析目的了解各餐厅客源构成情况，学握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场従位。（二）分析要点1.各种客源的实现收

6、入比；2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。（三）分析步骤1.按照宴会、团队，会议用餐（场租）及散客将客源消费情况予以划分。2.将侮种客源的收入额与历史月（年）底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额人幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。乂如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元〜200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元〜80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元〜50元

7、Z间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之屮，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。（四）分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：対不同客源的销售対策；对不同客源的菜希对策；对・不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜看，是否应调整菜看价格等。菜肴分析（一）分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜

8、肴对餐厅利润贡献较人，便于对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利乂高；哪些菜既不畅销，毛利乂低；哪些菜品虽然畅销，