10年食品专业理论

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1、可用的混凝剂有:明矾{硫酸钾铝，[KAl(S04)2]·24H2O}硫酸铝[Al2(S04)3·18H20]聚合氯化铝{[AI2(OH)nCl6-n]m其中n为l一5之间的任何整数，m为≤10的整数}、硫酸亚铁(FeSO4.7H2O)三氯化铁(FeCl3·6H2O)等水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐在软饮料工厂中，以使用硫酸亚铁作混凝剂者居多，混凝过程常和石灰处理法(后述)结合为了加速混凝过程，在混凝中还使用混凝助剂·如藻酸钠、活化硅酸钠、碱性淀粉、CMC、粘土等合成高分子物质聚丙烯酰胺虽也可以作为混凝助剂，而且效果很好，但因为丙烯酰胺单体对人体有毒，所以有些国家禁用3.聚合氯化铝

2、(PAC)聚合氯化铝作为混凝剂处理水时，有下列优点:⑴对污染严重或低浊度、高浊度、高色度的原水郡可达到好的混凝效果⑵水温低时,仍可保持稳定的混凝效果，因此在我国北方地区更适用⑶矾花形成快,颗粒大而重，沉淀性能好,投药量一般比硫酸铝低(4)适宜的pH范围较宽,在5一9之间，当过量投加时也不会像硫酸铝那样造成水浑浊的反效果聚合氯化铝的一般用量为0·005%一0·01%，在相同的效果下，其用量仅为硫酸铝的91/2一1/4影响混凝反应的条件:①原水的性质②混凝剂的种类③混凝剂的添加量④混凝时的pH⑤搅拌的时间⑥搅拌的强度⑦水温混凝反应的条件要通过试验确定尽管如此，两法的截留界限依然不甚分明大

3、体上对于中等程度(相对分子质量约数百)大小的有机物，高分子有机物(蛋白质、核酸·多糖类等)，有机及无机胶体粒子等的分离称为超滤对于截留比十倍水分子大小还小的分子则叫做反渗透超滤对象物质的上限多半是像病毒或巨大的DNA分子一样大小的物质如果溶质分子再大，则把溶质叫分散粒子更合适，它的筛分就是所谓的微孔过滤在膜分离过程中，膜的孔径大小和膜表面的化学性能，分别起着不同的截留作用(三)果葡糖浆用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖目前的果葡糖浆有三种制品，果糖含量分别为42%，

4、55%和90%90%果葡糖浆是用分离法把42%的异构糖浆中的葡萄糖分离出去得到的55%的果葡糖浆是用90%和42%两种果葡糖浆兑制而成的果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与碳基化合物发生美拉德反应，在饮料中应注意使用得当在温度较低时，由于葡萄糖的溶解度相对较小，会有结晶析出(四)其他甜昧剂不同功能特点的部分甜味剂功能特点甜味剂名称零热能值或低热能值山梨醇·赤藓醇、阿斯巴甜·安赛蜜、阿力甜、甜叶菊苷·甜蜜素、低聚果糖·低聚乳果糖·乳槽醇促进双歧杆菌增殖低聚异麦芽糖·低聚半乳糖、低聚果糖·低聚帕拉金糖，异构乳糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖供糖尿病人使用木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨醇、甘露乳

5、糖醇、L一糖、甜叶菊苷可防止龋齿山梨醇、赤鲜醇·木糖醇·乳糖醇、麦芽糖醇·异麦牙糖醇、偶合糖·L-糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷五、果汁的糖酸调整与混合有些果汁并不一定适合消费者的口味为使果汁符合产品规格要求和改善风味，需要适当调整糖酸比例但调整范围不宜过大，以免果汁失去原有的风味一般绝大多数果汁成品的糖酸比例在(13:1)一(15:1)为宜(一)糖酸调整调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比果汁糖酸含量的一般调整法如下:①酸低糖高:先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足②酸高糖低:先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果

6、汁的糖度算出缺糖量③酸高糖高:这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释如先使糖度合乎标准，可按上述第一种情况处理;④酸低糖低:先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合在一起六、果汁的浓缩浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65%一68%优点:可节约包装及运输费用能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异使产品质量达到一定的规格要求浓缩后的果汁提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂情况下也能使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏和制成冷冻果汁等(一)真空浓缩优点:果汁中的水分迅速蒸发缩短浓缩时间能较好地保持果汁质量缺点:芳

7、香物质在浓缩过程中会受到损失，使制品风味过于平淡解决办法:多数芳香物质容易用蒸汽蒸馏法提取回收，在果汁浓缩前可先将芳香物质提取回收，再加回到浓缩果汁中添加部分原果汁添加果皮的冷榨油(柑桔类)，以强化果汁的香气真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。蒸发器由加热器、蒸发分离器和果汁的汽液分离器组成，真空冷凝器由冷凝器和真空泵组成目前使用的设备:强制循环蒸发式降膜蒸发式·平板蒸发式·搅拌蒸发式离心薄膜蒸发式等(二)冷冻浓缩把果汁放在低温中使果汁中的水