山西老陈醋的制作课件.ppt

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1、山西老陈醋的制作敖海英老师导入中国四大名醋醋的功效醋的妙用名扬海外山西老陈醋的营养价值山西老陈醋的生产过程产生出氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用。明代李时珍在《本草纲目》中即有"醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药"之说。山西老陈醋的妙用除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝对人体危害。防止肝炎病毒。擦皮鞋，更亮。用醋搓洗衣服上染的果汁。饮醋能解酒。缓解失眠降压防晕车美容、放松；复习1.制醋的一般工艺流程？原料—前处理—加曲—糖化—酒精发酵—醋酸发酵—后处理—成品复习2

2、.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？发酵剂原料变化过程反应阶段曲酒母醋酸菌粮——糖——酒——醋糖化酒精发酵醋酸发酵山西老陈醋的制作工艺流程高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—成熟加盐——浸泡—淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品淋醋——煮沸—熏醅——————操作要点1高粱———粉碎———加水润糁———蒸煮———第2次加水———冷却粗细适度大小均匀在旋转式蒸煮锅中进行加5%的水，常温，12h用旋转式蒸煮锅；蒸煮2h要求：无生心，

3、不粘手晾场冷却至25℃冷散池中加2倍水焖15分钟操作要点2加曲———————糖化和酒精发酵——55%大曲粉，拌匀。入缸，加水至60%。双边发酵15天，33-35℃，盖盖，不要经常通风.酒化醪：酒精含量为7%以上，含酸在1.5%左右。操作要点3———醋酸发酵—成熟加盐——酒化醪——拌入麸皮、谷糠——入浅缸——接火——火醅发酵——中醅发酵——成熟加盐——出缸——上一批醋酸发酵第三天的醋醅，轻轻翻醅43-45℃，3天经常翻醅38-40℃第8天向凉醅中加5%盐第9天冷却到室温多半缸操作要点4—淋醋—煮沸——熏醅——

4、——陈酿——其他后处理——成品。90℃左右熏4天用白醅醋泡红醅4h三循环淋醋法露天陈酿1-5年色泽黑紫气味清香质地浓稠绵酸醇厚酸中带甜浸泡——淋醋山西老陈醋的制作工艺流程高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—成熟加盐——浸泡—淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品淋醋———煮沸—薰醅——————加2倍水加水拌匀浸泡12h加55%大曲粉拌匀盖盖酒精发酵共15天：控制温度在33-35℃蒸煮2h冷散池加水至60%在晾场上冷却至25℃大小均匀粗细适度酒化醪拌入麸皮和谷糠加

5、火醅进行醋酸发酵7天期间要翻醅第8天加5%盐第9天冷却出缸淋醋熏醅90℃，4天白醅醋浸泡红醅后处理淋醋陈酿互动环节环节1：排序大比拼环节2：看看谁更快环节3：山西欢迎您，我来当导游三循环淋醋法用上一批的二遍醋三遍醋清水这一批的成熟醋醅——头渣—二渣—三渣头遍醋二遍醋三遍醋半成品留着淋下一批的醋醅和二渣酶法液化·通风回流·酿醋工艺特点：1.酶法糖化（高温糖化）：利用酶制剂进行糖化，原料利用率高，发酵周期短，劳动强度低，出醋率高。淀粉——糊精————糖化醪2.利用自然通风和醋汁回流代替倒醅操作，85度15分65

6、度3-4h碘液不显色碘液呈金黄色工艺流程碎米—浸泡—磨浆—调浆——————加热——液化—煮沸—加曲糖化—冷却—加酒母—液态酒精发酵3天—加醋酸菌种子麸皮和糠——拌匀入池—固态醋酸发酵α-淀粉酶氯化钙、碳酸钠85℃，15min33℃3天8.5%酒精，0.4%醋酸65℃4h自然通风，醋汁回流控温——加盐—淋醋—灭菌—包装—成品总结生产特点：（1）酶法液化效率高。（2）液态酒精发酵（3）自然通风和醋汁回流代替倒醅进行醋酸发酵。1.5%液态深层发酵酿醋工艺高温糖化法（酶法糖化）液态酒精发酵：不用通风，33度3天液态

7、醋酸发酵：通风进行，32-35度3天可以边取醋边加酒。特点生产效率高，生产周期短，原料出醋率高，无需填充料，能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、连续化生产方向迈进了一大步。