燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究-论文.pdf

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1、食品业斜枝scaMTechnologyofFoodIndustry讲究与鞭l寸燕麦I3；一葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究赵城彬。吴非(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：采用乳酸茵发酵法对大豆分离蛋白／燕麦B～葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究，将不同分子量燕麦B一葡聚糖添加到大豆分离蛋白中，探讨燕麦p一葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明：保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快，并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球茵和嗜酸乳杆茵，为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦p一葡聚糖能降低SPI凝胶的

2、脱水收缩作用，即减少乳清的析出；随着燕麦p一葡聚糖浓度的增加，SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势，而弹性和内聚性先增加后降低；高分子量的燕麦B一葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性．并且增加凝胶的持水性。关键词：燕麦p一葡聚糖，大豆分离蛋白凝胶，脱水收缩作用，质构特性，持水性Effectofoat15-glucanonphysicalpropertiesofsoyproteinisolatesacid-setgelsZHAOCheng-bin．WUFei’(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin

3、150030，China)Abstract：Physicalpropertiesofacid-setgelpreparedbysoybeanproteinisolatedandoatB-glucanwereinvestigatedusinglactobacillusfermentation．Oat13一glucanwithdifferentmolecularweightwasaddedtosoyproteinisolate．Theefectofconcentrationandmolecularweightof0atB—glucanonsyneresis，texturep

4、ropertiesandwaterholdingofmixedgelwereinvestigated．ResultsshowedthatthebestfermentationstrainwasLactobacillusbulgaricus．SyneresisofsoyproteinisolategelwasreducedbyoatB—glucanwithhighconcentrationorhighmolecularweight．WithincreasingconcentrationofoatB—glucan，hardnessandwaterholdingofsoypr

5、oteinisolategelreduced．However，springinessandcohesivenessincreasedinthebeginning，andthenbecamelower．TexturepropertiesandwaterholdingofsoyproteinisolategelwasimprovedbyadditionofOat13～glucanwithhighmolecularweight．Keywords：oat13-glucan；soyproteinisolategel；syneresis；textureproperties；wate

6、rholding中图分类号：rs214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)18—0162—05大豆分离蛋白(SPI)不仅具有很高的营养价值，性被广泛的应用于食品工业领域中，并且B一葡聚糖而且具有多种功能性质，如凝胶性、乳化性、持水性与蛋白之间的相互作用能够改善食品体系营养价值等【]。目前，我国开发的SPI产品主要是肉制品添加蛋及加工特性。近年来国内外已有相关学者对B一葡聚糖白，即凝胶型分离蛋白圜。凝胶性质作为大豆蛋白产和蛋白混合凝胶进行了研究，Lazaridou等I6J将大麦品的一个重要功能特性，广泛应用于肉制品、膨化食B一葡聚糖添加到脱脂乳凝胶中

7、，B一葡聚糖的加入弱品和浓缩食品等许多食品当中[3】。燕麦B一葡聚糖是一化了乳蛋白凝胶的强度，但高浓度或一定分子量的种活性多糖，具有多种生理功能，如降低血清胆固醇B一葡聚糖会降低乳清析出。董吉林等【7】研究了燕麦并且调节血糖水平。这种保健功能主要由于B一葡聚B一葡聚糖~1]SPI混合体系凝胶的形成条件和质构特糖能溶于水，并且形成高粘度溶液，与胃和肠道内可性，结果显示燕麦B一葡聚糖／SPI混合体系凝胶形成溶性B一葡聚糖的浓度和分子量有很大关系。13一葡聚的时间较短，在较高的质量分数和燕麦B一葡聚糖／SPI糖溶液在特定条件下能发生分子凝聚并且