调味品的营养价值课件.ppt

《调味品的营养价值课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、调味品的营养价值调味品的营养价值调味品的种类由中国调味品协会推荐的调味品按口味分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等七大类。如常见的食盐、酱油、食醋、味精、甜酱、豆瓣酱、豆豉、食糖、饴糖、蚝油等。一、食盐1、钠和钾：对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。2、氯：为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。3、由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐，健康人每日应摄入食盐6～10g。二、发酵性咸味调味品生产过程中使用大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3～12%，其中较大部分为氨基酸态氮

2、,酱油就属于该类调味品。碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。1、老抽酱油2、特酿酱油酱油的生产原料的准备酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。在这个过程中要进行微生物培养过程，要产生很多酶系，去除的是对酱油生产有害的微生物，培养对酱油生产有益的曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。经过除杂的脱脂大豆

3、和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。酱油的颜色是越深越好，味道是越鲜越好吗？高原稀态酱油：就是液态发酵，这种工艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色比较淡，属于品质比较好的酱油。低氨固态发酵酱油：这种酱油发酵期比较短，酱香味比较浓一些，相对颜色也稍微深一些。如何科学选择酱油？消费者在购买酱油的时候，可以从下面几个方面来鉴别酱油的好坏：一个是摇一下酱油，好的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀，静置很长时间泡沫才会散去，不好的酱油摇好之后泡沫大小不一样，而且泡沫很快会散去；第二个就是倒在一个白的小瓷盘里，摇一下看看，好的酱油它的挂碗特别好，而且颜色比较红

4、亮；次的酱油颜色比较暗淡，而且非常不容易挂碗。三、食醋食醋的营养特点醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3～8%），另有少量蛋白质（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、矿物质1～5%,其中以钙和铁最为丰富。四、甜酱五、味精目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，制成水解糖，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过中和、等电、冷却分离、中和除铁、脱色结晶、分离、干燥等工序，便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即成品味精。鸡精与

5、味精有什么不同？鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味料。味精比较纯净，用量比较稳定。而鸡精目前尚无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业标准来生产，因此，质量参差不齐。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。鸡精在汤菜上作用较明显。如何正确使用味精？味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精在水溶液中长时间加热，少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%的味

6、精水溶液在100℃分别煮1、2、3小时，则鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。我国目前生产的味精含量为99.9%、97%、95%、80%等不同品种。谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，防干燥通风处，可经久不变质。问：味精的化学成分是什么？答：谷氨酸钠。问：有人认为食用味精对人体有毒害作用，如何看待这个问题？答：味精是谷氨酸的一种钠盐，食用后在体内能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人体的一种必需氨基酸，所以食用味精对人体不会有毒害作用。食用油脂的营养与变化食用油脂的营养价值一、食用

7、油脂的种类食用油脂按其来源分为两大类：1、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油等。2、动物脂肪：主要来源于动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。二、食用油脂的营养特点1、食用油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。2、可供给人体一些必需脂肪酸。3、提供一定量的脂溶性维生素。三、油脂的变化对食品风味特色的影响1、传热作用2、呈香作用3、起酥作用4、润滑作用四、油脂在烹饪的变化1、脂类的水解和酯化2、脂类的热分解3、油脂的热氧化聚合作用4、油脂的老化5、油脂的氧化酸败糖类调味品的特殊应用糖类调味品的特殊应用一

8、、淀粉的变化1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加热时，水分子与部分淀粉颗粒结合，发生淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结后形成具有粘性的胶体溶液的