大豆储藏隐患及应急处理-论文.pdf

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1、74粮套加工2012年第37卷第1期大豆储藏隐患及应急处理田宝俊，刘忠强，郑振堂(中央储备粮临沂直属库沂南分库，山东临沂276305)摘要：分析了大豆储藏的隐患。系统提出了对豆堆出现的发热、出汗、结露和霉变等症状的应急处理措施，缓解扣制止隐患的进一步扩大，排除其对安全储藏的不良影响，有效保持大豆的储藏品质。关键词：大豆；储藏隐患；处理措施中圈分类号：S379．7文献标志码：B文章缩号：1007—6395(2012)01-0074-03大豆是主要油料作物之一．也是我国重要的粮值显著降低。油兼经济作物。大豆含有34％-45％的蛋白质、19％一大豆的耐温性差，特别表现在

2、发芽率的降低或22％的脂肪(转基因大豆含脂肪更高)、25％一28％的丧失。25℃以上时大豆储存100d，发芽率会迅速降糖分和多种维生素，既是一种营养物质平衡的食物，至40％以下，水分愈大，丧失发芽率下降愈快，因此，又是优质蛋白质和油脂的重要来源之一．故称为粮只有低温储藏，才能有效保持大豆的品质。食中的“皇后”，是主要仓储粮食之一。1．4后熟期长，易“出汗”、“乱温”大豆从成熟收获到生理成熟和工艺成熟的后熟1大豆的主要储藏隐患期较长。在此期间，因酶的活性很强，在合成作用和大豆由于富含蛋白质和脂肪，在储藏过程中容呼吸作用进行中会释放出较多的水气。如不能及时易出现吸湿生

3、霉、走油赤变、品质劣变、发芽力丧失散发，在某个部位积聚，极易造成局部“出汗”；旺盛等不良现象，储藏稳定性较差【”。的呼吸还释放大量热量．使豆堆温度局部升高或出1．1水分活性高。安全水分标准低现豆堆各部分温度不均的“乱温”现象。这些都对大大豆所含的脂肪是疏水性物质．因而籽粒中的豆安全储藏不利．严重时还会出现发热．甚至霉烂现水分都集中在脂肪以外的蛋白质亲水胶体部分，致象。使在整粒大豆含水量较低的情况下其亲水胶体部分1．5油份易析出．子叶易“赤变”水分含量仍然很高。例如，脂肪含量为20％的大豆，大豆中脂肪的导热性差。热容量大，豆堆的孔隙水分含量为13％时。其非脂肪部分含

4、水量可高达度又偏低(一般在38％～45％之间)，当储藏过程中出16％以上，水分活性高，耐储性较差现高温后很难使其快速降温．豆堆内长期积聚的热1．2吸湿性强。易发热霉变量会促使脂肪氧化分解，破坏其脂肪和蛋白质共存蛋白质是一种亲水胶体物质。所含肽键、氨基的乳化状态，从而导致大豆出现“浸油”，俗称“走油；等极性基团对水分子有很强的吸附力，组织结构上，同时，脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，即发大豆种皮较薄，通透性好，具有特殊吸水构造——发生“赤变”。实践证明：水分13％的大豆，若在7、8月芽孔(珠孔)，因而具有很强的吸湿性。若水分12．5％高温入仓。当豆堆温度达到25

5、℃后，就能发生浸油、的大豆长时间处在温度20℃．相对湿度90％的状赤变；若不作降温处理，至11月时的3个月中，豆态下，水分可升高至20．8％，体积膨胀2—3倍，因此堆表层及中上层中心处浸油、赤变粒就可达60％以大豆的储藏，特别要做好防潮、防湿工作。上。豆堆中层浸油赤变粒也可达20％左右。1．3耐温性差．品质容易劣变大豆走油、赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，大豆不耐高温．过高的温度会引起大豆的主要做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。浸油、赤变是油成分发生物理、化学和生物性质的变化，例如，蛋白料储藏中常见的一种不良物理与化学变化。其发生质变性、脂肪分解等，这些变化会对大

6、豆的外观质量的数量随保持高温条件下储藏时间的延长而增加。和内在品质产生不良影响，使其商品价值和利用价因此，当豆堆出现发热、吸湿、霉变的隐患时，应及时收稿日期：2010-09-02进行通风、降温和散湿处理，从而抑制浸油、赤变现作者简介：田宝俊(1971一)，男，仓储管理员，从事粮食储存工作。2012年第37卷第1期籁食加工75象的发生。积聚区等)和发热区域，进行抽样检测和感官鉴别，1．6抗虫蚀能力虽强．但特殊条件下可滋生虫害进一步判断隐患类别和严重程度。具体为：大豆籽粒表面光滑，种皮的组成成分中含有较①用鼻闻仓内是否有异味。若有霉味、辛辣味或多的纤维素和蜡质．组织较

7、坚硬，不易遭受害虫侵其他异味，则判断存在“霉变”情况。②用脚踩粮面感蚀，因其有特殊的豆腥味．增强了对虫害的抵抗能觉粮面松软程度。若发现豆堆表面发硬，则判断存在力。大豆在储藏过程中除可能出现印度谷蛾、地中“结顶”情况。③用手抓豆粒感觉其干湿和软硬程度。海螟蛾与粉斑螟蛾的危害外，通常情况下一般储粮若发现豆粒有潮湿感，则判断存在“出汗”或“结露”害虫很少对大豆形成侵害，但杂质集聚区也易滋生情况：若发现豆粒变软，则判断存在“吸湿生霉”或锈赤扁谷盗等第二食性害虫。“赤变”可能。④用眼观察豆粒种皮和子叶部位的颜色和状态。若发现种皮颜色灰暗、泛白，则判断存在2储粮隐患的发现及应

8、急处理“初