碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究-论文.pdf

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1、2014年第39卷第4期中国油脂35碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究李婷，赵沙沙，阮奇琚，孔祥珍，华欲飞(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解，研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明：碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底，得到的相对分子质量小的肽段更多，大豆分离蛋白的水解度较高(14．73％)；酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显；与木瓜蛋白酶相比，碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段

2、。关键词：大豆分离蛋白；木瓜蛋白酶；碱性蛋白酶；酶解中图分类号：TQ936．2：Q51文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)04—0035一o4Hydrolysisofheat—denaturizedsoyproteinisolatethAlcalaseorPapainLITing，ZHAOShasha，RUANQijun，KONGXiangzhen，HUAYufei(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversi

3、ty，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Theheat—denaturizedsoyproteinisolatewashydrolyzedbyAlcalaseandPapainrespectively，andtheeffectsofenzymolysistemperaturesoftwokindsofproteasesontheenzymolysisresuhofsoypro-teinisolatewereinvestigated．Theresultsshowedthattheenzymolysisofsoyproteinisolate

4、withAlcalaseat60oCwasdeeperthanthatat70oC，morelowrelativemolecularweightpeptideswereobtainedandthedegreeofhydrolysisofsoyproteinisolatewas14．73％；whiletemperaturehadlittleeffectonthehydroly—sisofsoyproteinisolatewithPapain：moresmallpeptidescouldbeobtainedbythehydrolysisofsoypro-teinisolat

5、ewithAlcalasethanthatwithPapain．Keywords：soyproteinisolate；Papain；Alcalase；enzymolysis大豆蛋白分子结构复杂，相对分子质量较大，不豆蛋白进行变性处理，才能使酶切位点大大增加。利于生物体的消化和吸收。而蛋白质的酶解是改善常用的变性方法是热处理，其特点是经济方便、变性蛋白质特性的一种有效方法，大豆蛋白经酶解后利彻底、不易回复_4J。课题组前期研究发现，通过控于消化和吸收，营养价值提高，且酶解生成的多肽具制酶解条件，特定的蛋白酶能选择性地酶解某些蛋有多种生物功能¨J。白，如胃蛋白酶能选择性地酶

6、解大豆1IS蛋白。在天然大豆蛋白分子结构紧密，大量酶切位点埋前期研究基础上，本研究进一步考察了碱性蛋白酶、藏于蛋白质分子内部，很难被蛋白酶酶解，必须对大木瓜蛋白酶、酶解温度对大豆分离蛋白酶解物的影响。研究结果可为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解过收稿日期：2013—08—14；修回日期：2014—01—25程条件的控制和不同酶解物的获取提供一定的理论基金项目：国家自然科学基金(31201380)；江苏省自然科学依据。基金(BK2011151)；江南大学食品科学与技术国家重点实验1材料与方法室开放课题(SKLF—ZZB一201202)1．1实验材料作者简介：李婷(1991)，女

7、，在读本科，研究方向为植物蛋白科学与技术(E．mar1)804025949@qq．tom。1．1．1原料与试剂通信作者：孔祥珍，副教授，硕士生导师(E．mail)xzkong@全脂豆粕：山东万德福有限公司；木瓜蛋白酶、jiangnan．edu．cno碱性蛋白酶：诺维信生物技术有限公司；Marker标36CHINAOIISANDFAI．S2014Vo1．39No．4准蛋白：上海生工生物工程有限公司；三硝基苯磺酸gel2000SWXL(300仃Ⅱn×7．8mm)色谱柱，流动相为(TNBS)、二硫代二硝基苯甲酸(DTNB)：Sigma公乙腈一水