油脂、蛋白质课件

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1、第四章生命中的基础有机化学物质糖类蛋白质油脂维生素无机盐水油脂油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂是油和脂肪的统称。常见的高级脂肪酸一、油脂的组成和结构C、H、O组成的甘油三酯酯类（注：与脂肪“字”的区别）1.组成:2.结构：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2R1R2R3可以相同也可以不同;可以是饱和的、也可以是不饱和的3、油脂的分类a、按常温下的状态分类：油（常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪（常温下呈固态，如动物油脂）注：天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.b、按油脂分子

2、中烃基是否相同进行分类：油脂简单甘油酯（R1R2R3相同）（R1R2R3不同）混合甘油酯二、油脂的性质（1）黏度较大，油腻感，（2）密度比水小，为0.9~0.95g/cm3；（3）难溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有机溶剂；（3）纯净的油脂无色、无嗅、无味，（4）天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。1、物理性质饱和程度越高，熔沸点越高a、酸性、加热条件下条件下水解反应硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油（1）水解反应b、在碱性、加热条件下硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（皂化反应）2、化学性质制肥皂的简单流程：脂肪

3、、植物油NaOH、H2O加热高级脂肪酸钠甘油水加NaCl细粒搅拌盐析、静置上层：下层：高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液取出、加填充剂、过滤、干燥、成型肥皂蒸馏甘油加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐析c、油脂在人体的消化1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和油；2．油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。油脂水解的价值：油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）（2）油脂的氢化：由液态的油转变为半固

4、态的脂肪的过程，也称为油脂的硬化。制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。液态的油半固态的脂肪氢化或硬化随堂训练——判断正误：1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物2、天然油脂没有固定的熔沸点3、油脂都不能使溴水退色4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类5、精制的牛油是纯净物（错）（对）（错）（对）（错）蛋白质氨基酸蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化

5、作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命.蛋白质简介显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素一、组成蛋白质的基石－氨基酸蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。氨基酸是组成蛋白质的基石。羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH2，有碱性！)●结构：含有一个-NH2及-COOH●性质：具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的

6、结构通式：H2N-CH-COOHR氨基酸：常见的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)-CH2-CH-COOHNH2α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)化学性质：（1）两性：a.与酸反应：b.与碱反应：(2)缩合(脱水反应）氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个~50个氨基酸形成，而蛋白质一般由

7、50个以上氨基酸形成。二肽的形成：肽键由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物●因氨基酸数量和排列不同,蛋白质结构复杂,种类繁多。●蛋白质属于天然有机高分子化合物,故为混合物●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体●结构特点:分子中存在氨基、羧基、肽键蛋白质蛋白质的性质蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它与氨基酸一样，具有两性。1.溶解性2.具有两性有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶

8、粒的大小，故有丁达尔现象。实验1-2饱和Na2SO4溶液现象：沉淀析出加入结论：鸡蛋清溶液蒸馏水沉淀溶解向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出的作用叫盐析。注意：盐析属于可逆过程，并不改变蛋白质的性质。物理变化。应用：利用多次盐析的方法从某些混合物中分离和提纯蛋白质（降低了蛋白质的溶解度）实验1-3鸡蛋清溶液加热乙酸铅溶液现象：