中式快餐发展现状 中式快餐的发展问题研究

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1、中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9中式快餐的发展问题研究李莜韩函（华中师范大学经济学院湖北武汉430079）【摘要】中国快餐业在进入21世纪以来发展很快，但面对风靡世界的西式

2、快餐，在许多方面还不具备可比性。本文探讨了中式快餐的特点、当前中式快餐的发展瓶颈，以及应当怎样发挥自身的特色、营养等优势从而走向良性发展之路。【关键词】中式快餐；特点；现状；对策自上世纪８０年代西式快餐进入中国后，国内餐饮业一度掀起争论，认为拥有几千年文明的中华美食不应落为人后，同时出现了“红高粱叫板麦当劳”的尝试。实践证明，中式快餐跟现代快餐的标准化操作、连锁化经营、科学化管理相比，还存在着人为经验型管理、单店作坊式经营、前店后厂式生产等缺点。如何从西洋快餐业的发展中吸取经验，使中式快餐符合现代化的市场需求，开始成为人们思索的重点。１．中式快餐的特点快餐业起源于西方，中式快餐

3、是在其经营模式的影响下逐渐发展起来的。中西快餐进行对比，可以看出中式快餐在许多方面有自己的特点：在市场定位上，中式快餐的服务对象是普通百姓，而西式快餐往往针对某一特定消费层；比较数量品种，中式快餐由于中国地域广大和各地区的口味习惯等原因，品种和口味繁多，相比之下西式快餐就只有少数几种；从经营服务方式看，西式快餐工厂化生产为住，服务标准化和量化结合，注重营销策划，而中士快餐大多前店后厂，手工操作为主，营销较少，服务标准化也不强；最后从就餐环境来看，西式餐厅幽雅洁净，能够根据不同的节日设计不同的装饰主题，而中式快餐则没有这些讲究。２．中式快餐发展现状中国的快餐业起步较晚，仍处在借鉴

4、、模仿和积累阶段，尚未形成大的体系和规模。然而，快餐业的消费市场已经基本形成，在大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已经成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外就餐不可缺少的需求。和西式快餐相比，中式快餐具有几大优势。首先，营养结构较为合理。西式快餐如麦当劳等在许多国家开始受到抵制，因为提供的食物脂肪含量高，纤维含量低，不利于人体营养的摄取和消化，而“苏丹红”丑闻也给洋快餐的健康性和安全性提出了质疑。相比之下，中国的食品注重营养搭配和健康的烹饪方法，在食品营养结构上优于西式快餐。其次，西式快餐的受众对象趋于年轻化。有相当部分的西式快餐并不符合中国成年

5、人的口味，而西式快餐的经营者也在有意无意的通过吸引青少年来吸引更多顾客。再次，西式快餐在中国的价格相对较高，中式快餐显得更加经济实惠。最后，西式快餐的工业化痕迹过重，使得服务不够灵活。中式快餐具有本土人文特色，更加符合饮食文化的内涵。由此可见，中式快餐具备自己的优势，如今已经由初步发展阶段进入到快速发展阶段，但行业问题也比较突出。综合而言，中式快餐的发展问题主要集中在以下几方面：一是成本和利润之间的矛盾。快餐网点由于大众消费的特殊要求，选址必须在人流集中和交通方便的中心地带，因此，其物业成本大大高于其它餐饮类型。相反，快餐走的是经济实惠路线，因此其毛利率低于其他餐饮类型。另外，

6、根据我国的国情，国内快餐大多属于典型的劳动密集型产业，人工成本相对突出。较高的成本和低利润之间的矛盾使快餐企业生存空间受到挤压。二是产品标准化不足。产品标准化是连锁经营的重要基础，要求原料选择、生产工艺和服务流程等保持统一和稳定。中华美食虽然世人皆知，但形成规模走向世界的寥寥无几，根源就在于没有实现标准化的经营和服务。缺少量化标准，难以保证菜肴质量的稳定性，既影响对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响中国快餐走向现代化。三是地区差别影响。中国地域广大，饮食习惯的地区差别也十分明显。“东甜西辣，南淡北咸”的整体特点和八大菜式的区别，显示了我国地区之间口味的兼容性不高。因此，在一个地区

7、受到欢迎的食品，到另一个地区有可能遭冷遇。立足于大众消费的特性使快餐的发展受到地区差别和饮食习惯的限制。四是营销观念落后。和众多西式快餐企业相比，国内快餐企业的营销观念落后，方式单一，宣传力度不足，未能有效利用营销组合因素。相比麦当劳、肯德基等各种各样的促销活动，国内快餐企业不注重品牌的创建和维护，从而也影响了业绩和规模。３．中式快餐发展对策分析针对中式快餐的特点和存在的问题，国内快餐企业的发展需要注重以下几方面。３．１产品开发十分重要。我国饮食文化源远流长，饮食体系中不乏制作快捷的传统食品