宾馆餐饮路在何方

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1、宾馆餐饮路在何方　　消费需求拉动生产供给。餐饮的繁荣是市场需求的结果。餐饮市场需求的频变调整引发了宾馆餐饮、社会餐饮的冷热兴衰。　　在短缺经济年代，在计划经济的呵护下，宾馆是外交、政治、低频率商贾交往、应酬餐饮活动的唯一选择。特殊的历史背景、优厚的政策条件、稀少而集中的市场需求，养就了宾馆餐饮得天独厚的安逸和繁荣。　　然而，随着计划经济的淡出、市场经济的推进，改革富民政策的广泛实施，餐饮市场不以“宾馆人”意志为转移地发生了巨大变化。社会餐饮雨后春笋，星罗棋布，风味各俱，异彩纷呈。原先别无选择或毫不犹豫的宾馆客人，纷纷迈步走进了餐馆、酒楼；原本利润丰

2、厚、感觉优越的宾馆餐饮、宾馆员工很快变得举步艰难、经营局促起来。餐馆、酒楼的人气指数、扩张速度，无不披荆斩棘。相比之下，宾馆餐饮似乎强弩之末，余威了了。　　形式体现内容，现象昭示实质。社会餐饮的繁荣，一方面说明这部分企业进步了、升格了；另一方面也体现消费市场逐步成熟了，消费者行为更加理性了。两者结合，很大程度上说明餐饮正本清源了。　　冷静、理性、全面地分析需求。第一是卫生安全，第二是裹腹充饥，第三便是地方特色。　　而支撑餐饮企业经营百分之七、八十市场份额的“外食者”，为何对宾馆餐饮又兴味索然呢？刨根究源，我们会发现，“外食者”之所以外食，动机有三。

3、其一是应酬。随着经济社会的日臻和谐进步，出于各种目的、受各种因素的牵引，人与人之间的应酬交往频率也越来越高。应酬用餐，吃什么，不是关键，气氛、面子才至关重要。装修豪华、品味高雅的宾馆能给客人面子，会吸引应酬类餐饮客人前往。而近年档次日益升高、设计逐步专业规范的餐馆（大多为民营；无历史优越感；某种程度还受社会蔑视而不敢有架子、无身份地位感；经营、获利、生存是其唯一路径，故始终保持紧迫、危机感），在软硬件配套，尤其是待客态度上，更能给消费者崇高地位、至尊面子。应酬类餐饮消费者，登门问津自然不在少数。其二是品尝美食。人对美食的追求，既出于本能，又是社会进

4、步、经济发展的必然体现。随着人均GDP的上升、恩格尔系数的不断下降，走出家庭、解放自我、品尝美食、丰富人生，是现代人的轻松选择。近年餐饮消费每年以近20%的速度递增，市民消费被激发、人均就餐频率上升是其主要特征。同事结伴、同仁相约、举家团聚，或为改善伙食，或为尝鲜品异，品尝美食概不能少。而品尝美食，自然希望来到典型风格的餐厅、尝到正宗风味的菜肴、体验纯正周到的感受。这方面综合结果的PK，大多宾馆餐饮又要被优先出局。其三，是果腹充饥。凡此消费，或因时间紧迫，或为经济拮据，或暂无情致恋食，总之，多求简朴、快捷、卫生、量足。传统宾馆餐饮，因运行周转环节多

5、，配菜烹调手脚慢，菜肴装饰点缀繁，可食填肚材料少，装潢气派门槛高，顾客登堂入室累，往往丧失了此部分外食客源。　　兴也市场，淡也市场。上述分析，并不能得出宾馆餐饮一无是处的结论。只是提示宾馆餐饮经营要跳出系统看行业，尊重现实找规律；权衡自身资源、背景，扬长避短，准确定位，把握契机，寻求发展。宾馆餐饮经营至少有以下几种策略可资借鉴：　　1、弘扬宾馆餐饮传统优势，积极投入，硬件更硬，软件不软，与相关部门互动，有选择地巩固市场份额　　宾馆餐饮的优势主要表现在品牌优势、文化优势、硬件优势、技术优势。这些优势创造了承接会议、婚宴以及规格高、私密性强宴会等为社会

6、餐饮无法比拟的优越条件。随着社会经济的繁荣发展，经营城市概念的广泛推进，会展经济的不断扩大，宾馆客房、会议设施、多功能厅（室）与餐饮配套、综合经营，在提高会议接待水平的同时，餐饮收入也会稳步增长。同样，随着消费者对婚宴创意，对婚宴现场功能配套、便利性要求的不断提升；对婚宴投入及其规模的不断扩大，宾馆餐饮已成为婚宴消费者的首选。而为高端政务、外事、商务客人餐饮活动衷爱的卫生、安全、静谧条件，仍是宾馆的特有优势。只要宾馆锁定这部分市场，创新设计，敢于投入，围绕主题，精细设计和服务，让硬件与软件相映生辉，高端市场的回报虽不像餐馆经营热闹张扬，但于无声处获

7、利不菲。南京金陵饭店，将整个36层旋宫仅改造成四个至尊包间，配套提供顶级酒吧、会见休息区，集商务洽谈、接待、展示于一体，特设专门泊车位，劳斯来斯、别克随时候召，人均消费非1200元以上不予接纳，餐厅随客人活动主题特别营造气氛，完备的服务无不体现用餐客人身份的卓尔不凡。顾客若不是提前8小时登门预定，根本不可能有位。素以“国宾馆”著称的上海新锦江大酒店总厨师长严惠琴先后亲自为美国、法国、俄罗斯总统、英国女王、日本天皇等重大国事接待筹划设计菜单，组织烹制菜肴，并若干次受到党和国家领导人、国际友人的高度赞誉。由她掌勺、在新锦江设宴，这就不是一般经济消费所能

8、实现的了。这些都是宾馆餐饮定位高档，倾心经营，实现社会、经济效益双回报的成功例证。　　2、广泛整合资源，独特设计产品，致力