食品化学复习资料

《食品化学复习资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流

2、动水。P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此

3、它是非晶态或无定形态。7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。8.分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。（一些耐渗透压微生物除外。）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。一

4、）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。2)、从水分活度与非酶反应的关系来看：降低食品的Aw，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内。三)水分活度与食品质构的关系:水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。当水分活度从0.2～0.3增加到0

5、.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。四)降低水分活度值，提高食品稳定性的机理:1）、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。2）、很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的体相水才能进行。3）、很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。如降低水分活度，就减少了参加反应的体相水的数量，反应物（

6、水）的浓度下降，化学反应的速度就变慢。4）、许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。1.水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。2.水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。答：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线。3个区段的水分特性：特征区域一区二区三区AW0--0.250.25--0.850.85--0.99含水量%1--6.56.5--27.527.5<冷冻能力不能冻结不能冻结正常容积能力无轻微--适

7、度正常1.结合水和体相水的定义及区别。答：结合水，又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水分为：化合水、邻近水、多层水。体相水，又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水，可分为：不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水。体相水和结合水的区别：1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2)结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来。3)结合水不易结冰（冰

8、点约–40℃）。4)结合水不能作为溶质的溶剂。5)体相水能为微生物所利用，结合水则不能。2.冰对食品稳定性有何影响？采取哪些方法可以克服冷冻法保藏食品的不利因素？3.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答：1、与离子和离子基团的相互作用的水是