食品化学复习资料(1)

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1、食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。R（水合）

2、+R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.第13页共13页☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1.食品中aw与微生

3、物生长的关系aw＜0.8时,细菌不生长；aw＜0.77时,大部分酵母不生长；aw＜0.7时,霉菌不生长；aw＜0.5时,几乎所有的微生物都不生长。2.aw与食品中化学反应的关系对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑

4、对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速,aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。糖苷的组成:糖和配基（非糖部分）单糖的化学反应:1、氧化反应2、还原反应3、酯化与醚化反应4、褐变反应褐变反应：★褐变分类（1）酶促褐变

5、（氧化褐变）（2）非酶褐变（非氧化褐变）焦糖化反应美拉德反应焦糖化反应：第13页共13页糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。美拉德反应:食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。反应过程:美拉德反应包含了较多的反应，目前较公认的是：羰氨缩合→分子重排→果糖基胺脱水、脱胺→二羰基化合物作用→产生不稳定的饱和醛、黑色素等。★美拉德反应历程:A、初始

6、阶段N-葡萄糖基胺的形成分子重排B、中间阶段果糖基胺的进一步反应可能有两条：PH<<=5时，脱水形成羟甲基糠醛PH>5时，果糖基胺脱去胺残基重排生成二羰基化合物C、终了阶段醇醛缩合物的产生黑色素的产生影响Maillard反应因素：n糖的种类及含量a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.单糖>双糖。d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。e.还原糖含量与褐变成正比。n氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变。b.有吲哚，苯环易褐变。c.碱性氨基酸易褐变。d.氨基在ε

7、-位或在末端者，比α-位易褐变。e.胺类>氨基酸>蛋白质。n温度升温易褐变，低温抑制褐变。大于30℃褐变快，小于20℃褐变慢n水分中等水分活度有利于褐变反应。水分含量在10～35%时易褐变，水分含量在30%时，最易褐变。npH值pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。?n金属离子和亚硫酸盐Cu、Fe离子可催化褐变反应,Fe3+>Fe2+，第13页共13页亚硫酸盐抑制褐变Maillard反应对食品质量的影响：不利方面营养损失，尤其特别是必须氨基酸（赖氨酸、缬氨

8、酸）损失严重；产生某些致癌物质。有利方面褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。抑制Maillard反应：q稀释或降低水分含量q降低pHq降低温度q除去一种作用物加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变q色素形成早期加入还