DB 37T 3119—2018 肉鹅屠宰加工技术规程

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1、ICS 67.120.01     X18     DB37山东省地方标准DB37/T3119—2018     肉鹅屠宰加工技术规程Technicalregulationsongooseslaughteringandprocessing2018-02-02发布2018-03-02实施山东省质量技术监督局   发布DB37/T3119—2018前  言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出。本标准由山东省畜牧业专业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大学、山东省畜

2、牧兽医局屠宰管理处、山东省农业科学院家禽研究所、山东诸城市众大屠宰机械制造有限公司。本标准主要起草人：孙京新、王宝维、高捍东、邓旭明、黄明、徐幸莲、李鹏、范东旭。3DB37/T3119—2018肉鹅屠宰加工技术规程1　范围本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求。本标准适用于肉鹅屠宰加工。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T19478肉鸡屠宰操作规程GB/T

3、20551畜禽屠宰HACCP应用规范GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求NY/T1340家禽屠宰质量管理规范农医发〔2010〕27号家禽屠宰检疫规程3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　宰前管理在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。3.2　致晕通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。3.3　可食副产物指头、爪、内脏等副产物。4　主要技术要求4.1　宰前管理要求4.1.1　禁食、禁水及运输3DB37/T3119—20181.1.1.1　禁食时间控制在宰前6h～8h，同时给以充分的饮用水，宰前1

4、h禁水。1.1.1.2　运输时间不超过4h。1.1.1.3　在运输过程中，有条件的企业应采用控温运输车，普通运输货车于寒冷季节应在鹅笼外加盖厚篷布进行保暖避风；根据季节差异调整鹅密度，不超过40kg/m2。1.1.1.4　运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。1.1.2　卸车与静养1.1.2.1　卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。1.1.2.2　静养时间2h～3h。1.2　屠宰加工要求1.2.1　抓鹅、挂鹅1.2.1.1　抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于

5、挂钩上，防止机械损伤。1.2.1.2　挂鹅间与屠宰间应分开。1.2.1.3　挂鹅间应保持不超过50lux低照度并配有控制系统，能完成毛重、鹅只数量等测定工作。1.2.2　致晕1.2.2.1　致晕应确保肉鹅立即失去知觉，持续至少60s。1.2.2.2　采用水浴式低压高频电致晕技术，参考参数：电压25V，电流至少达到150mA，频率500Hz～800Hz，时间9s～12s。1.2.2.3　采用气体致晕技术，参考参数：气体中二氧化碳的含量须大于40%，持续时间不小于4min。1.2.3　刺杀、放血1.2.3.1　准确切开颈部血管、气管、

6、食管放血；或采用口腔刺入放血。1.2.3.2　致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60s，放血时间宜240s～360s。1.2.4　烫毛、拔毛1.2.4.1　采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1L/只鹅。水温或汽温为62℃～65℃，时间为120s～180s；应设有温度和时间指示装置。1.2.4.2　采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛间与其他加工间应分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。1.2.5　去头、切爪视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部

7、关节切爪。1.2.6　去内脏采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏；应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染胴体；用水多次冲洗胴体内外。1.2.7　同步检疫3DB37/T3119—2018按农医发〔2010〕27号要求执行。1.1.1　冷却1.1.1.1　经冲洗干净后的鹅胴体、可食副产物，分别经水冷法或风冷法冷却。1.1.1.2　水冷法应包括预冷却和终冷却。预冷却水温控制在4℃以下，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至20℃以下，终冷却水温控制在0℃～2℃，降至4℃以下；水流与鹅胴体或可食副产物逆向并及时更换，保持清洁。1.1.1.

8、3　风冷法采用风温0℃±2℃，风速0.5m/s～1m/s，相对湿度85%～90%，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至4℃以下。1.1.2　分割、去骨、处理将冷却后鹅胴体按部位进行分割或去骨成分割肉；将头、爪、内脏等按要求加工处理成可食副产物。1