餐饮管理试题

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1、餐饮管理试题  一、填空题：(每小题2分，每空1分)  1.餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）  2.餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)  3.餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)  4.餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以向就餐客人提供的。(P90)  5.餐饮市场营销正在从简单营销为主向________

2、_的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识)  6.餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)  7.餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)  8.餐饮市场营销是指餐饮市场的供给者之间所发生的______________。(P94)  9.餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节_______

3、_____因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)  10.餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、二是过程的组织，三是_____________。(P9)  11.零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为___________。(P132)  12.餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________的三低要求。(常识)  13.餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___

4、________和___________。(P45)  14.餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_______和___________方法两种。（P54）  1  15.餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业计划管理体制。（P38）  16.菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。（P78）  17.餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_______

5、______预订统计法和________________等四种。（P141）  18.厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、____________和____________法等三种。（P148）  19.价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数＝______________。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=______________。（P248）  20.餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率＝____________。成本毛利率=_________________

6、___。(常识)  21.餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。（P249）  22.采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数=_______________,产品价格=___________________。（P251）  23.食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、__________原料用途和-_____________等四项内容。(常识)  24.经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最

7、低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有____________、_____________和缺货损失等三种。（P125）  25.在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是__________,冷库和极冷库的控制温度是______________和__________________。（P113）  26.食品库房管理的六化要求是管理专职化、___________、码放规格化、_____________、库房整洁化、检查经常化。（P117）  27.餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_____________和____________

8、_等两种。（P127）  2  28.厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型布局、_________布局和L型布局等5种。(常识)  29.饭店酒吧类型主要有____