《餐饮管理》试题.doc

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1、2017-2018学年第一学期《餐饮服务管理基础》试卷（A卷）姓名：班级：分数：一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、设计制定菜单必须遵循以为重点。A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是。A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。A.

2、客房数X2X50%B.客房数X2X60%C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%6、是提供优质服务的客观要求。A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.

3、餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是

4、餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐

5、普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D、不争、理解二、多选题（每小题2分，共20分）1．装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2

6、．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾

7、花之间的距离要均匀，整齐一致。5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式第3页共3页6．中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中，下列

8、哪些做法是正确的？（）A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放三、填空题（每空1分，共10分）1、餐饮管理过程就是。2、厨房数量配备是以为基础的。3、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。4、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。5、食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。6、食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。7、按照餐厅的经营品种和特