星级酒店餐饮部服务技能培训手册

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1、.WORD文档下载可编辑.餐饮部服务技能培训手册技术资料整理分享.WORD文档下载可编辑.目录一、操作标准:3托盘操作步骤3如何摆台4如何斟酒7口布折花9如何上菜10如何问茶、斟茶12如何分菜13如何铺席巾15如何抽筷套16如何呈菜(茶、酒水)谱17如何换烟缸18如何换骨碟19如何清洁台面20结帐服务21如何接听电话22如何收台23迎送客人服务标准24小毛巾服务25如何点菜26就餐服务27楼面清场标准28撤桌服务标准29食品打包服务标准30餐厅安全意外情况预防处理31如何处理客人投诉32食物中毒防范及处

2、理标准程序33二、服务程序(预定)341)、迎宾员工作细则342)、包房服务工作程序35开餐服务35就餐服务36餐后服务363)、会议服务374)、宴席服务规范38宴席说明:38宴席预定:38宴席服务40宴席的膳后工作42宴席菜单(略)42技术资料整理分享.WORD文档下载可编辑.一、操作标准:托盘操作步骤操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2014年2月操作标题:托盘的操作步骤(第1页、共1页)制定人:批准人:工作程序操作明细1、手法及要求2、如何理盘3、如何装盘4、如何起盘5、如何走盘6、如何卸盘7

3、、托盘时的注意事项①身体站直,用左手操作,手臂弯曲,小手臂与地面平行②将左手五指分开,向内倾斜15度,窝起来,手掌成凹形。③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧,其它四指支撑托盘的右侧,利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。⑤托盘平托于左胸前,不靠身体,不压手臂,姿势自然,注意标准。①托盘应随时保持干净,有油、水迹随时擦干。②为了托盘的干净,最好将托盘竖放。①盘内物品要求分布均匀,各物品之间相距1cm左右。②几种物品同装,一般是重的、高的放在里档,轻的、矮的放在外档

4、,先上桌的放外档,后上桌的放内档,根据实际情况进行变化。③装盘时物品的商标朝外。①左脚向前半步,身体半蹬状。②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。③托起后要求收腹、挺胸,面带微笑,眼睛平视前方。①面带微笑,步伐轻快,右手臂可随步伐自然摆动。②行走中避让时可将托盘向右,用身体挡住,或将托盘打开至身体左侧礼貌敬让对方。③走盘时的原则是:“让而不停”。①提醒客人或征询客人需要的物品。②右脚插入客人右边餐椅一半,托盘打开到客人身后。③从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握,适时移动托盘。④托盘的重心是中心偏身体。

5、⑤注意托盘打开的幅度不要太大,避免有人碰到托盘。①托盘行走时可走快,但不能跑。②如遇到有来人时则提前避让。③拿空托盘下垂时盘面朝向自己。④在餐厅内拿任何东西都需用托盘,例如为客人拿牙签。技术资料整理分享.WORD文档下载可编辑.如何摆台操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2014年2月操作标题:如何摆台(第1页、共3页)制定人:批准人:工作程序操作明细1.定主人位原则2.摆台的操作要求3.餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。1.正对餐厅门或包房门。2.避开备餐柜。3.背靠窗户。1.各餐用具准备要充分。2.在客

6、人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生,盘碗拿边,刀、叉、匙拿柄部,杯具拿底部(杯子的下1/3处)。4.摆放要轻巧快捷,不遗漏餐具。◆普通包房餐位图A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。B、茶盅在骨碟中间。C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。E、筷架将筷子分成2:3的比例,筷子边距骨碟边4cm。F、使用杯花。G、葡萄酒杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm,白酒杯距葡萄酒杯1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。技术资料整理分享.

7、WORD文档下载可编辑.操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2014年2月操作标题:如何摆台(第2页、共3页)制定人:批准人:工作程序操作明细3.餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。◆豪包的餐位图A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。B、骨碟上折盘花。C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。D、口汤碗金座(托)距骨碟1.5cm,味碟距口汤碗金托1.5cm,且中心与金托中心在一条直线上,口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头(如图所示)。E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm,白酒杯距葡萄酒1

8、cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。F、龙头筷架将筷子分成1:4的比例,分更勺边距金碟边4厘米(龙头筷架依具体情况可有所调整)。技术资料整理分享.WORD文档下载可编辑.操作部门:餐饮部操作职务:制定日期:2014年2月操作标题:如何摆台(第3页、共3页)制定人:批准人:工作程序操作明细3.餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。◆公用具的摆放A、大厅无转盘台面公用具摆放台号牌靠近客人走道,便于看见。烟缸须垫有烟缸碟。花瓶在桌子正

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