星级酒店餐饮部服务技能培训手册

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1、餐饮部服务技能培训手册目录一、操作标准：3托盘操作步骤3如何摆台4如何斟酒7口布折花9如何上菜10如何问茶、斟茶12如何分菜13如何铺席巾15如何抽筷套16如何呈菜（茶、酒水）谱17如何换烟缸18如何换骨碟19如何清洁台面20结帐服务21如何接听电话22如何收台23迎送客人服务标准24小毛巾服务25如何点菜26就餐服务27楼面清场标准28撤桌服务标准29食品打包服务标准30餐厅安全意外情况预防处理31如何处理客人投诉32食物中毒防范及处理标准程序33二、服务程序（预定）341）、迎宾员工作细则342）、包房服务工作程序

2、35开餐服务35就餐服务36餐后服务363）、会议服务374）、宴席服务规范38宴席说明：38宴席预定：38宴席服务40宴席的膳后工作42宴席菜单（略）42一、操作标准：托盘操作步骤操作部门：餐饮部操作职务：制定日期：2014年2月操作标题：托盘的操作步骤（第1页、共1页）制定人：批准人：工作程序操作明细1、手法及要求2、如何理盘3、如何装盘4、如何起盘5、如何走盘6、如何卸盘7、托盘时的注意事项①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行②将左手五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。③借助左手的大拇指与

3、大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧，利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然，注意标准。①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。①盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距1cm左右。②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上桌的放外档，后上桌的放内档，根据实际情况进行变化。③装盘时物品的商标朝外。①左脚向前半步，身体半蹬状。②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。③托起后

4、要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动。②行走中避让时可将托盘向右，用身体挡住，或将托盘打开至身体左侧礼貌敬让对方。③走盘时的原则是：“让而不停”。①提醒客人或征询客人需要的物品。②右脚插入客人右边餐椅一半，托盘打开到客人身后。③从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握，适时移动托盘。④托盘的重心是中心偏身体。⑤注意托盘打开的幅度不要太大，避免有人碰到托盘。①托盘行走时可走快，但不能跑。②如遇到有来人时则提前避让。③拿空托盘下垂时盘面朝向自己。④在餐厅内拿任何东西都需用托盘，例如为

5、客人拿牙签。如何摆台操作部门：餐饮部操作职务：制定日期：2014年2月操作标题：如何摆台（第1页、共3页）制定人：批准人：工作程序操作明细1.定主人位原则2．摆台的操作要求3．餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。1．正对餐厅门或包房门。2．避开备餐柜。3．背靠窗户。1．各餐用具准备要充分。2．在客人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生，盘碗拿边，刀、叉、匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下1/3处）。4．摆放要轻巧快捷，不遗漏餐具。◆普通包房餐位图A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。B、茶盅在骨碟中间。C、口汤碗上边与味碟上

6、边连成弧线与桌边平行。D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。E、筷架将筷子分成2：3的比例，筷子边距骨碟边4cm。F、使用杯花。G、葡萄酒杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒杯1cm，水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。操作部门：餐饮部操作职务：制定日期：2014年2月操作标题：如何摆台（第2页、共3页）制定人：批准人：工作程序操作明细3．餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。◆豪包的餐位图A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。B、骨碟上折盘花。C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。D、口汤

7、碗金座（托）距骨碟1.5cm，味碟距口汤碗金托1.5cm，且中心与金托中心在一条直线上，口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头（如图所示）。E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。F、龙头筷架将筷子分成1：4的比例，分更勺边距金碟边4厘米（龙头筷架依具体情况可有所调整）。操作部门：餐饮部操作职务：制定日期：2014年2月操作标题：如何摆台（第3页、共3页）制定人：批准人：工作程序操作明细3．餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。◆公用

8、具的摆放A、大厅无转盘台面公用具摆放台号牌靠近客人走道，便于看见。烟缸须垫有烟缸碟。花瓶在桌子正中间，各公用具距离为6厘米，（约四指宽）。B、大厅有转盘台面公用具摆放台号靠近客人走道便于看见烟缸摆放于主人位与主宾位上方（副主人位右上方）。1.6米台面摆放2个烟缸，1.8米台面按十字型摆四个烟缸。花瓶摆放于转盘正中，台号牌距花瓶6c