啤酒的发酵论文

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1、徐州工业职业技术学院毕业论文（设计）题目：小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业:生物化工工艺06］班学生姓名:周黄海学号：630104008指导教师:吴昊职称:讲师导师单位:徐州工业职业技术学院小试啤酒发酵工艺条件优化摘要目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过止交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10〜15°C；发酵糖度5°BQ；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理Testasmallbeerfer

2、mentationprocessoptimizationAbstractAtpresent,beerproductiontechnologyindustryconditionscouldhavebeenverymature,theexperimentonthetemperatureofbeer,sugar,acidity,andotherconditionsofsingle-factortestinsmallexperiments,andthenthroughtheorthogonaltothebeerfermentationconditionsareoptimizedtoimpro

3、vethequalityofbee匚Theadoptionoforthogonalexperimentalresultsoftheanalysisoftheoptimalconditionsforbrewingbeer:fermentationtemperatureT=10〜15°C;fennentationofsugar50Be;fermentationacidityPH6.5;inoculum0.2percent.Keywords:selectionofdryimpregnationgerminationsaccharificationhopsmashpastingpost-pr

4、ocessingfiltersterilization1.小试啤酒发酵工艺条件优化摘要12.Abstract23.目录3一概述5二.啤酒生产工艺过程6三.啤酒的酿造过程7四.麦芽的制备9五.麦芽汁的制备工艺105.1麦芽的粉碎115.2麦芽的糖化125.3麦芽醪的过滤135.4麦汁的煮沸和酒花的添加13六.啤酒的发酵14七.啤酒的灌装15八.本论文的目的和意义16笫二章实验部分17参考文献21致谢22第一章概述一、啤酒及其种类1•定义由大麦和酒花制成的含有C02的酒精饮料2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上而发酵啤酒、下而发酵啤酒。按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒（麦汁浓度2.5〜

5、8%）、佐餐啤酒（麦汁浓度9〜12%）、高浓度啤酒（麦汁浓度13〜22%）。按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯主啤酒。新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒。二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦f粗选f精选f浸麦f发芽f绿麦芽f烘干、除根I成品麦芽2.糖化麦芽及辅料一粉碎一糊化、糖化一过滤一煮沸一冷却一冷麦汁tt水酒花3.发酵冷麦汁一主发酵一后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。三、啤酒的酿造过程1、大麦(barley)1•大麦的形态分为：大麦由胚、胚乳和皮层构成。胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就冇此生长。胚一

6、旦死亡，大麦就失去发芽力。胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含冇桂酸、单宁苦味物质等，对酿造冇害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。3.大麦的化学成分碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的58%〜65%,另外还冇纤维索、半纤维索和麦胶物质、糖类等。蛋口质占大麦干物质的9%〜12%,其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。类脂物质占大麦干物质的2%〜3%,其屮95%以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不

7、利影响。无机盐占大麦干物质2.5%〜3.5%,对发芽、糖化及发酵有很大影响。其它磷酸盐、维牛素、酚类物质等。4.酒花的酿酒功能酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具冇澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。酒屁树脂包括a■酸、卜酸等成分，其屮a■酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。保藏：耍求低温贮存。以避免a■酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。3、辅料1•使用辅料的作用①降