啤酒发酵论文.docx

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1、啤酒发酵过程的研究专业班级:作者:学号:指导老师:啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适

2、的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味等的不同,造成发酵方式也不相同。1、啤酒发酵的过程方法和注意事项1.1酵母扩大培养的目的   啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质

3、量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。1.2啤酒酵母扩大培养的方法1.2.1实验室扩大培养阶段      斜面原菌种 --→ 斜面活化 --→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶  --→ 1L培养瓶                      25℃,3~4天     25℃,24~36h       25℃,24h   

4、     20℃,24~36h      --→  5L培养瓶 --→  25L卡氏罐        16~18℃,24~36h   14~16℃,36~48h    ⑵生产现场扩大培养阶段     25L卡氏罐  →  250L汉生罐  →  1500L培养罐  →  100hL培养罐  →  20m3繁殖罐                   12~14℃,2~3天    10~12℃,3天       9~11℃,3天      8~9℃,7~8天         --→0代酵母1.2.2酵母扩培

5、要求:   酵母扩培是基础,只有培养出来高质量的酵母,才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点: ①原菌种的性状要优良; ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段,由于采用无菌操作,只要能遵守操作技术和工艺规定,很少出现杂菌污染现象。进入车间后,如卫生条件控制不好,往往会出现染菌现象,所以扩培人员首先无菌意识要强,凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌,通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量,

6、充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20分钟。发酵后的培养,要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后,每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测,以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。(3)酵母的添加:酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高,满罐温度控制在7.5℃~7.8℃之间,严禁有先高后低现象,否则将会对酵母活力

7、和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量,如果添加量太小,则酵母增长缓慢,对抑制杂菌不利,一旦染菌,无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大,酵母易衰老、自溶等,添加量控制在7‰左右。(4)温度控制:在发酵过程中,温度的控制十分关键。根据菌种特性,采用低温发酵,高温还原。既有利于保持酵母的优良性状,又减少了有害副产物的生成,确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高,虽然可缩短发酵周期,加速双乙酰还原,但过高的发酵温

8、度会使啤酒口味比较淡泊,醇醛类副产物增多,同时也会加速菌种的突变和退化。(5)酵母的回收与排放:酵母回收的时机非常关键,通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母,但酵母死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的发酵非常不利,通过反复实验、对照,并对酵母进行跟踪检测,发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底,只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原,此时回收酵母,基本不会对双乙酰还原产生什么影响,而且回收酵母的死亡率也下降至2%~3%。回收前的准备工作

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