中华民国第49届中小学科学展览会作品说明书

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1、中華民國第49屆中小學科學展覽會作品說明書高職組化工、衛工及環工科最佳(鄉土)教材獎091105高粱酒糟對食品的『應』用之臭豆腐滷水研發學校名稱：國立金門高級農業工業職業學校作者：指導老師：職三張育寧陳孟汝職三洪詩柔職三陳家宜職三唐詩雲關鍵詞：酒糟、臭豆腐、滷水作品名稱：高粱酒糟對食品的應用之臭豆腐滷水研發摘要金門高梁聞名遐邇，但每日衍生六百噸以上的酒糟。原先處理方式是將酒糟倒入海中，但對海洋生態污染極大；而改用酒糟飼養牛或作有機肥料；本實驗旨在找出解決酒糟的新方法，減低其對生態環境的負面影響。本次實驗之發酵液

2、是由酒糟、菜葉、蔥及白蘿蔔絲加水浸製後，過濾菜渣再放入豆腐浸泡。並採用官能品評來評斷臭豆腐的組織、香氣及口感。經實驗得知，配方為菜葉300公克、蔥150公克、白蘿蔔420公克、水5000公克、酒糟700公克，經三十天之室溫發酵液浸泡豆腐七天，所得臭豆腐近似傳統臭豆腐之風味；故證明酒糟能替代腐敗肉類達到發酵效果製作臭滷水。此實驗確實達成利用酒糟、減輕環境負擔之目的，若結合業界開發生產，定能為金門環境保育盡一份心力。3 壹、研究動機金門高梁酒是聞名全台灣的好酒，但釀酒過程中所衍生的副產物「酒糟」，長久以來被視為難以

3、處理的廢棄物或以廉價方式銷售做為動物飼料或供作有機肥料使用。酒糟內含有豐富的營養成份，含有大量蛋白質，而且還富含核黃素、硫胺素、生長素、膽鹼、核糖核酸等微量有益成分；為了能善加利用其珍貴成分，所以我們決定以台灣傳統鄉土小吃臭豆腐來進行實驗，希望能找出酒糟的新生命。臭豆腐是一項具有特色的台灣小吃，外酥內軟的口感令人愛不釋手，而越臭越香的獨特感受，也是深獲喜愛饕客的心，就像外國的乳酪評價一樣，聞的時候其臭無比，吃的時候卻是香味四溢，這奇特的味道來源就是發酵過的臭滷水。臭滷水的製作過程及原料會依地方、習俗的不同而有各

4、種變化，其中最傳統的做法就是在水缸中放入稻草、菜葉及腐敗的肉類，然後任由其自然發酵，經過幾個月後，臭味強烈時，就可放入豆腐浸泡。但傳統製法的臭滷水在發酵過程中極易被微生物感染，其本身還含有大量揮發性鹽基氮以及硫化氫等，這些都是蛋白質分解的腐敗物質，而且會長蛆，對人體有害，這種方法非常不衛生。幾經比較發現，傳統配方的有害物質是來自於腐敗的肉，我們想以較衛生的方式改良，而選用其他的物質來替代，就以金門當地最豐富的資源－酒糟，代替傳統滷水所添加的腐肉，此種方式不但可以降低微生物的感染，還可以提升酒糟的利用價值。貳、研

5、究目的一、善加利用高梁酒糟，減輕環境負擔。二、降低傳統臭滷水中的危害物質。三、制定臭滷水配方及發酵時間等具體條件。4 參、研究設備及器材材料：照片：材料：照片：豆腐水高梁酒蔥糟菜葉白蘿蔔絲沙拉油器具：照片：裝置：照片：大號保快速爐鮮盒(規格: 200*14 3*63)5 鐵夾計時器小號保蒸鍋鮮盒(規格: 172*17 2*63)水果刀濾布雪平鍋保鮮膜溫度計竹筷衛生手電子磅套秤6 肆、研究過程與方法一、臭滷水製作方法（一）、分別準備五個大的密封保鮮盒，五個箱子都放入菜葉300公克、蔥150公克、白蘿蔔420公克、

6、水5000公克，第一箱不放酒糟，第二箱放入酒糟400公克、第三箱放入酒糟500公克、第四箱放入酒糟700公克、第五箱放入酒糟1000公克。（二）、加入酒糟後拌勻，置於室內溫度18℃～20℃之間的儲藏間，每日觀察其變化並加以紀錄、拍照。（三）、泡製完成時間分別為15天、30天兩階段。二、臭豆腐作法（一）、將放置15天的臭滷水濾出一半於小保鮮盒，選擇相同大小的傳統豆腐放置其中浸泡三天，取出後稍沖洗，切塊並分別炸熟及蒸熟。（二）、將放置一個月的臭滷水濾出於小保鮮盒，選擇相同大小臭豆腐放置其中，分別浸泡三天及一星期，切

7、塊並分別炸熟及蒸熟。三、品評方法（一）、由本科學生經過測試後，選定20位學生擔任官能品評員。（二）、分別以生臭豆腐、清蒸臭豆腐和油炸臭豆腐進行官能品評。（三）、將品評結果填寫於品評問卷表。（如附表○1）（四）、回收品評問卷表，統計結果。7 四、臭滷水製備過程（一）、滷水製作第五天日期：2009年02月10日溫度20℃觀察第一箱第二箱第三箱第四箱第五箱目標實物色５２３２１澤外1.汁液清澈2.汁液清澈1.汁液上有泡1.氣泡較多1.泡沫最少觀沫2.上層浮層垢2.汁液略濃稠2.汁液較濃稠3.汁液更濃稠3.上層浮垢少3.

8、上層浮層垢味1.菜味偏重（蔥1.味道偏酸1.近腐爛味1.味道與第三1.酒糟味較重道味、白蘿蔔味）味（韓式泡菜2.酸味偏重（台箱相似（廣東泡菜味）味）式泡菜）2.酒糟味較重2.菜味不明顯2.些許菜3.菜味平衡味，不重4.不刺鼻，溫和3.略刺鼻8 （二）、滷水製作第十天日期：2009年02月15日溫度20℃觀察第一箱第二箱第三箱第四箱第五箱目標實物色４２１５３澤外1.菜葉腐爛明1.菜葉大致