资源描述：
《中西饮食文化之比较》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中西饮食文化之比较自然科学、心理学、方法论上实现了突飞猛进台湾张起钧教授著《烹调原的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大饮化食文较之西比中,,,理》一书他在序地起了阻碍作用如饮食文化就不可避免地:“,言中说古语说落后了到处打上了方法论上的形而上学痕。,,,‘迹在宴席上可以讲究餐具讲究用料讲饮食男女人之大,,,、;欲存焉若以这究服务讲究菜之原料的形色方面的搭配,,,个标准来论西方但不管怎么豪华高档从洛杉机到纽约牛排文化(特别是近代都只有一种味道。而且作为菜肴,鸡就是鸡,,,美国式的文化)可牛排就是牛排纵然有搭配那也是在盘中进,,“”,
2、,说是男女文化而行的一盘法式羊排一边放土豆泥旁,,倚羊排另一边配煮;中国则是一种饮青豆加几片蕃茄便成。”一“”,食文化从宏观道红炯鸡做好后放几块在盘子一边其,它几处再、、、而言这一判断是放黄油炒面条煮青豆炸土豆条。,有道理的因文化红菜头丝和生菜叶再加两枚刻鸡蛋花(熟鸡传,,。,统的缘故西方蛋刻上花纹)各占一方色彩上对此鲜明但人的人生倾向明在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的万建中显偏,,。于男女关系味简单明了人生大量的时间中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝,“”,及精力投注于这菜肴时往往会说这盘菜好吃那道菜一。“”;“方面虽然饮
3、食不好吃然而若要进一步问一下什么叫好”,“”,“”,文化在西方不够吃为什么好吃好吃在哪里恐怕,就不。,发达不能典型地容易说清楚了这说明中国人对饮食追,“”,反映其文化特征但这种不发达本身也是一求的是一种难以言传的意境即使用人们,“、、、、”种文化发展的结果有必要对中西饮食文化作通常所说的色香味形器来把这种。“”具,。具体的比较境界体化恐怕仍然是很难涵盖得了的1.两种不同的饮食观念人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观,,,地把握饮食文化而不论营养是过度还是不西方是一种理性饮食观念不论食物的,色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,
4、足也不论食物的各种营养成份是否搭配得,,,、、当只要讲究一天要摄取多少热量维生素蛋白质等口味好(这是最重要的)色彩美造,。。,型佳口福等即便口味千篇一律甚至比起中国的美味便乐意享受这,,,:中国饮食之所以有其独特的魅力关键就佳肴来简直单调得如同嚼蜡但理智告诉他,。,在于它“”。一定要吃下去因为有营养说得不好听就的味孙中山先生在阐明烹调与文,“”,:“象给机器加油一样。明的关系时亦着重强调了味他说烹,,这一饮食观念同西方整个哲学体系是相调之术本于文明而生非深孕乎文明之种族。,。适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西则辨味不精辨味不精则
5、烹调之术不妙中,,。”方哲学所研究的对象为事物之理事物之理常国烹调之妙亦足表明进化之深也(《建国方,,,形上学理互相连贯,略》)而美味的产生在于调和要使食物的本为形上学理便构成形上。,,,加上配料和辅料的味,哲学这一哲学给西方文化带来生机使之在味加热以后的熟味《中华文化论坛》195年第3期,,,。以及调料的调和之味交织融合协调在一起菜肴则不大讲究刀法多用大块原料故而西,,,。“”、“”使之互相补充互相渗透水乳交融你中有方人用餐离不开刀叉牛排鸡排如掌,。,,,我我中有你这正如张起钧先生在(烹调原大确确实实能填饱肚子充实营养但原料理,“”
6、:,。》中对上海菜咸笃鲜描述的那样体积一大味的渗透怎么也不会彻底“虽、、,,是火腿冬笋鲜肉三味并陈可是在煮中国饮食的美性追求显然压倒了理性这,,。好之后鲜肉中早有火腿与笋的味道火腿与种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。笋也都各而整个说起,已含有其它两种因素作为东方哲学代表的中国哲学其显著特点是,、、。来又共同形成一种含有三种而又超乎三种以宏观直观模糊及不可捉摸中国莱的制作上的鲜。”,,汤再如北京的溜黄菜所用的材料方法是调和鼎算最终是要调和出一种美好的、、、,。,是鸡蛋鸡汤黄粉猪油和一点革莽但作滋味这一切讲究的就是分寸就是整体的配,
7、,好了以后那就只是一碗溜黄菜原。,来放的是合它包含了中国哲学丰富的辨证法思想一,什么一点都不知道这就如交响乐中虽有多种切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变,。乐器同时演奏但奏出来的声音却是统一的,万化就决定了中国菜的丰富和富于变化决定,又如唱京戏胡琴的声音必须把唱的声音包着了中国菜的菜系特点乃至每位厨师的特点。盐,,,。才行若是唱归唱拉归拉的还算什么艺术放多少,不同佐料偏重的程度,两种以上菜料,中国烹饪讲究的调和之美这是中国烹饪艺术,“”。的搭配等等都有一个度的因素还有火。,的精要之处菜点的形和色是外在的东西而,,,候火候不到则生
8、才一过火就老这不可能,味却是内在的东西重内在而不刻意修饰外,。,有硬性的时间标准只能凭经验掌握因此,,表重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,同时也是最难说明火候是烹调中最重要的事。这正是中国美性饮食观的最重要的表现,“,
