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1、中央厨房卫生管控制度采购食品原料卫生控制1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致。2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、3.厂址及厂名等标志。检查食品外观、色泽、气味是否正常/冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象/包装有无破损°&检查调味原料是否掺杂掺假,粉
2、饰的现象。9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在13°COT（检测时的表面温度可以允许达到5工，但不能超过）,不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备”确保原材料处于冷冻状态。10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。11.检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。肉类加工间卫生控制1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.动物性食品原料在加工之前
3、先从感官性状检查是否有异常。4.去掉血块、毛、异物、可视病灶,以及有害腺体。6.5.冷冻食品原料应先解冻后检查。所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固走的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。&掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。9.加工工具容器、设备是否有锈迹,不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。11.机器用完后必须清洗干净,检查有无脱落、破损现象,不得有残留食物。
4、9.每餐工作完后,将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具,清洗干净后备用。蔬菜加工间卫生控制1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2.工作前应彻底清洗双手。3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。1.蔬菜应与肉类产品分池清洗,分案加工。2.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分,消毒冲净,不需要切制的应放入保鲜库。3.蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。4.刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。5.所有
5、食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。6.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。7.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。8.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水,食品机械应使用食用油润滑。9.地面地沟每天清洗”保持干净无异味。烹调间卫生控制1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2.工作前应彻底清洗双手,接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足”必须装有防爆装置。5
6、.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。1.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。2.按专业技术,依照不同的食品操作规范烹饪,掌握火候烧熟煮透,既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75°C,并进行纪录。3.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。4.品尝口味不得手抓,尝后食物不得再放回锅内。5.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。6.原料、半成品应分库
7、码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。7.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。13每道菜厨师要挂牌制作,须特殊炒制的应特别注意,如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。分餐间卫生控制1.分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋,并佩戴一次性口罩和防护纱帽。2.工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒,工作中接触不洁物品后,应重新洗手消毒。1.分餐时双手佩戴一
8、次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具,不得手抓食品。4.每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。5.所有分餐用具,未经消毒不得进入分餐间内。6.—次性餐盒外包装不进入分餐间。7.分餐间内非分餐人员不得进入。8.分餐前1-2小时，将臭氧发生器打开逬行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。9.检查餐盒卫生包装是否破损,发现异物污迹不得使用。10.留取样餐48小
