食品化学最后考试整理.doc

《食品化学最后考试整理.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、概念类水分活度（点）是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合一方面：影响酶促反应的底物的可移动性另一方：面影响酶的构象。氨基酸：（点）含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。氨基酸分为：非必须氨基酸，必须氨基酸、限制性氨基酸。大米主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸。蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。蛋白质变

2、性蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸单糖：葡萄糖，果糖、半乳糖二糖：蔗糖和乳糖、麦芽糖多糖：淀粉、纤维素和糖原淀粉糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。即是直链淀粉分子的重新定位过程。变性淀

3、粉淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。美拉德反应蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。脂肪水解得到：甘油和脂肪酸酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。牛奶水包油奶油油包水油脂的氢化、油脂氢化是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的。碘值姓名：______________班级：_____________

4、__学号：____________________…100g油脂吸收碘的克数称为碘值皂化值：一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸、软脂酸等。不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪-油酸、双不饱和脂肪酸-亚油酸，三不饱和脂肪酸-亚麻酸。常见污染金属：（点）汞、砷、镉、铅。维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的

5、催化作用的物质。阈值：某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）能辨认时的最低浓度。防腐剂：是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。影响防腐剂防腐效果的因素有那些？答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。食品添加剂：（点）为改善食品的品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。抗氧化剂抗氧化剂：抗氧化

6、剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。