食品化学期末考试整理.doc

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1、.第二章：水1.解释水为什么会有异常的物理性质。在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。（了解宏观上水的结构模型。n（1）      混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.n（2）      填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。n（3）      连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地

2、扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。）2.食品中水的类型及其特征？n根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水n束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反反应。毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。截流水：属于自由水，在被截留的区域可以流动，不能流出体外，但单个的

3、水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。Aw≈p/p.=ERH/100式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw=Pff/P。(scw)=Pice/P。(scw)Pff：部

4、分冻结食品中水的分压P。(scw)：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同n在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；n在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。n定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。n同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并

5、不完全重合，在中低水分含量部分开了一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。n产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。优质范文.5.水分活度与食品稳定性的关系1）总的趋势是：水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题，有以下三方面原因：n1、微生物的

6、活动与水分活度的关系在食品中，微生物赖于生存的水主要是自由水，食品自由水含量越多，水分活度越大，故水分活度大的食品易受微生物污染，稳定性差。n2、化学及酶促反应与水分活度的关系酶促反应需在酶的催化作用下进行。酶的催化活性取决于酶分子的构象，酶分子的构象与其存在的环境有密切的关系，只有以水作为介质的环境中，用来维持酶分子活性构象的各种作用力，特别是非极性侧链间的疏水作用力，才能充分地发挥作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子在食品的移动，使之充分地靠拢。n3、非酶反应与水分活度的关系①Maillard反应：当Aw=0.6—0

7、.7时，反应达最大值；当>0.7时，Maillard反应的速度反而降低，这是由于继续增加的水稀释了反应物的浓度，因而也降低了反应速度。②脂肪非酶氧化反应：反应在水分活度很低时便开始进行，随着水分活度升高，反应速度反而降低，降低的趋势一直延续到水分活度0.4左右，从此开始水分活度升高，反应速度增大，但增大到0.7-0.8之间的最大值后，又出现降低的势头。③干制、糖渍、盐渍食品均是降低水分进行保藏的。2）用冻结的办法保藏食品，最关键的是低温。在低温下，引起食品腐败的微生物活动和化学反应均受到巨大的抑制。n1、冻结对微生物活动的影

8、响食品冻结后的温度，按规定应保持在-18℃，在此温度下微生物的活动，将受到极大的抑制，有的甚至死亡。（1）低温虽不能杀灭全部微生物，但幸存者的活性则遭受抑制。（2）食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，（3）未结冰的溶液经冻结浓缩后，浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的