餐饮部--酒店管理制度.doc

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1、餐饮总监岗位职责1、负责制定餐饮各部门营销计划、长短期经营预算，带领全体员工完成和超额完成指标。2、支持建立和完善餐饮各部门的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。经营活动中有在权限内的免费、打折权。3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部门各项收支。制定餐饮销售价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。4、检查管理人员的工作情况和各项服务的规范性及规章制定的落实情况，及时调整工作重点。5、定期会同餐饮各部主管研发新菜品，并进行有针对性地营销推广工作。6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对所属员工进行业绩评估。7

2、、做好与其他部门的协调工作，全面负责本部门的员工培训工作，提高员工素质。8、建立良好的客户关系，积极听取客人意见，有效处理客人投诉并作详细记录，最大限度地满足客人需求，努力提高服务质量。9、监督安全和饮食为生工作，认真贯彻《食品卫生法》，定期开展安全保卫，防火教育。确保宾客安全和餐厅、厨房和库房的安全。10、参加每日总经理例会，主持本部门例会，保证企业的工作指令有效的贯彻执行。11、根据酒店规定对下属的工资和奖金，经过考评后进行奖惩。12、根据本部门用人标准，对下属员工有录用选配、任命和除名权。对下属上报各类申购、领用、加班及休假的决策权。13、完成上

3、级领导委派其他工作。餐饮部经理岗位职责1、全力协助部门总监的各项工作，对领导安排的各项工作认真完成，指导并监督各部位有效的实施。2、协助部门餐饮部总监编制本部所需餐具和物品的年度预算。3、根据各餐厅，厨房餐具的盘存情况，负责与采购部门沟通。4、检查管理各点餐具使用情况，分析造成损耗原因，提出合理化建议。5、负责安排下属员工的工作班次和考勤记录。6、督促属下做好餐饮活动所需餐具、用具的筹措工作，保证生产区域、服务区域的器皿补充。7、负责餐具、用具的保管，发放、回收工作，负责厨房区域的卫生督导。8、督促属下做好洗碗设备的维护、保养工作，正确使用设备。确定工

4、作标准。保证工作质量。9、了解员工的思想状况，组织员工参加各项活动，调动员工工作积极性，提高工作效率。10、负责制定本部分员工培训计划，指导员工改进工作方法，提高服务水平；并定期对员工进行合理有效的考评工作。11、监督检查各部门电器设备使用的安全情况，坚持杜绝隐患。12、完成上级领导委派的其他工作。传菜员岗位责任制1、听从，尊重上司布置的任务，以及一些重要客人和宴会的传菜注意事项。2、按照本岗位工作程序与标准做好开餐前的一切准备工作：检查家私、配料的数量、质量，准备好开市时配料、餐具、用具，搞好周围环境卫生几家私的清洁工作。3、掌握当天供应品种，每天厨

5、师长推荐菜品和不能供应菜品迅速告知楼面部。4、接到楼面落单时迅速入夹，并送到出品部。5、根据订单和传菜部长的布置，厨房出菜时，应立即给该菜配上合适的配料，并报上菜的名称、台号，部长划单后，将菜快速准确无误传递到餐厅所属台边，向服务员报上菜名，由服务员将菜盖拿起放回托盘后方能离开6、出菜时一定要使用托盘。7、每出一道菜，要在点菜单上勾销该菜，若顾客有菜长时间未出，要向厨房追询，发现漏单的，应立即通知厨房补上或通知上司处理。8、上海鲜时要注意分清海鲜的品种、斤两、数量及客人台号，避免造成不必要的错误，影响出菜的速度。9、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。

6、10、在传菜的过程中如遇到客人应礼貌让道，不能与客争道而行，利用惯用的礼貌用语与客人打招呼。11、做好厨房与餐厅内的沟通工作，配合楼面完成各项事宜。1、收市后将所用过的餐具全部清洁入柜，关闭、检查毛巾箱等各种电器的开关，做好收尾工作和下一班的交接班工作。2、掌握好粥的技术，保持粥品的稳定。3、协助好传菜部长的各项工作，如传菜部长离岗时，传菜员应与有关部门紧密配合，使工作正常进行。4、要熟练菜式的基本制作方法、上菜程序及入单程序。5、对上级分配的任务按质、按量、按时完成并汇报。6、做厨房与楼面的好帮手、发现储单、漏单、急去及时通知有关部门。7、清场时总结

7、一天的工作，取长补短，做好餐后的B训工作，对于做得出色的员工给予表扬，不好的纠正其错误。8、每天停止营业后，负责全面检查工作，发现隐患立即杜绝或求助有关部门。9、做好有关部门的培训工作，提高其业务水准。传菜主管岗位责任制1、协助管理洁净部及地厘部的工作，了解餐饮服务程序和标准，能够制造部门的操作程序及标准，协调、平衡工作，提高管理水准。2、做好餐前的B训工作。3、具有较强的组织能力和管理能力，具有丰富的汁酱知识和每道菜式的汁酱调配。4、负责上菜的划单工作，督导传菜员按服务标准进行工作。5、通晓餐厅菜单的品成、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程及上菜的

8、先后秩序。6、与各部门做好协调、沟通工作7、做好清洁部、传菜部的编制及人员配备工作。8、运作中