啤酒发酵工艺.docx

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1、啤酒酿造之制麦工艺摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。关键字：大麦芽酒花酵母麦汁1﹑麦芽的制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使

2、大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。2﹑麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品3﹑大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。4﹑大麦的清选和分级4﹑1大麦的清选方式清选操作有

3、如下几种方式：(1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。(2)震析一震散泥块，提高筛选效果(3)风析一除灰尘和轻微杂质。(4)磁吸一除去铁质等磁性物质。(5)滚打一除麦芒和泥块。(6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半粒杂谷4﹑2大麦的分级4﹑2、1分级标准Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下4﹑2、2精选大麦的质量选择（1）大麦精选率（2）大麦整齐度4﹑2、3分级设备圆筒分级筛、平板分级筛5﹑浸麦5﹑1浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％~35％时就可萌发。对酿

4、造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％~48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。5﹑2浸麦吸水过程及测定（1.）大麦的吸水过程在正常水温（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％~35％。第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数

5、由35％增加到43％~48％。（2）.浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。（3）浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉酸等。（4）.浸麦度的测定浸麦度多用朋氏测定器测定。5﹑3影响大麦吸水速度的因素(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时

6、间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间，最好在13~18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。5﹑4浸麦方法及控制浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。（1）间歇浸麦法（浸水断水交替法）即大麦每浸渍一定时间后就断水，浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断

7、水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。（2）喷雾（淋）浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％~35％)。6、发芽发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为

8、疏松，这种现象被称为麦芽溶解。6、1大麦发芽过程中物质的变化6、1、1表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后