果蔬化学成分与贮藏特性

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1、第一章果蔬蔬菜化学成分与贮藏特性主要内容•采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响•果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化•果品蔬菜原料的采后生理特性2.果品、蔬菜的分类♦水果落叶果树产品a.仁果类：苹果，梨，山楂。b.核果类：桃，杏，樱桃。c.柿枣类：柿，枣。d.坚果类：核桃，阿月浑子。e.浆果草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜蔬菜茄果类：蕃茄、茄子、辣就♦瓜类：黄瓜、蕃

2、瓜、南瓜♦豆类：菜豆、青刀豆♦绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜♦结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜♦地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱♦葱蒜类：葱、蒜、韭菜♦影响果蔬耐贮性的采前因素有：♦1、产品自身因素♦2、自然环境因素♦3、农业技术因素L1.1产品自身因素1.1.1产品自身因素［、种类和品种(1)种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。,果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的,只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力例如：蔬菜叶菜类--最难保藏、

3、易腐烂果菜类一次之根菜类--再次之，最耐贮藏1.1.1产品自身因素♦蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是:块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官果菜类包括瓜、果、豆类花菜类叶菜类贮藏性最差水果的贮藏性从强到弱的顺序是：苹果、梨〉桃、李、杏等核果〉热带和亚热带生长的水果L1.1产品自身因素(2)品种果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异♦一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏,♦原因：①晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好,防止微生物侵染和抵抗机械伤能

4、力强。♦②晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强♦③晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。L1.1产品自身因素同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异温州相、蕉柑较耐藏大白菜：■直筒形)圆球形■青帮系统〉白帮系统■晚熟品种〉早熟品种菠菜।■尖叶有刺种)圆叶种苹果：■小国光、青香蕉等二金冠、红壬、元帅等柑桔类：TUXXn、rAnAIT.L1.1产品自身因素1.1.1产品自身因素♦2、砧木♦砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学

5、成分和耐贮性直接造成影响。♦了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样,才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。1.1.1产品自身因素♦3、树龄和树势♦一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。♦苹果苦痘病发病规律有如下特点:幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重,结果少的发病较重，大果比小果发病重。♦4、果实大小♦同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。L1.1产品自身因素L

6、1.1产品自身因素5、结果部位同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。♦对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。总结:(1)(2)(3)(4)树龄树果实大小植株负载量结果部位.军囱尢林一何小is俱过时5-过>'养量够质量我M裁足品或。负的负存商负藏■幼龄初结果树，老树不及旺年果树的果实耐藏■幼龄果根果实含水分多，生命旺盛■老年果松果实内含物不及旺生果树丰富■

7、树势壮旺的果比弱树果和内膛果本藏。中等大小果实>大果■苹典苦痘病与果实大小成正相关■柑桔大果，皮厚，汁少，易水肿和枯水同一树不同方位的果实，由于通光透光性条件不同，其大小、颜色和化学成分有差异,导致其耐藏性也有差别：■向阳面果〉背阴面果■外国果>内膛果（革果）■中部）顶部（蕉相）■中部〉下部顶部（番茄、茄子、辣椒、西瓜、冬瓜、甜瓜等）Ll.2自然环境因素♦1、温度每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求，在适宜温度范内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生

8、长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。1工2目然环境因素♦2、光照♦绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。♦光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；光照过强也有危害，会产生日灼并，不能进行贮藏。♦光照还与花青色素的形成有密切相关♦光质对果蔬生长发育和品质都有一定