[精品]我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势

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1、我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势摘要：研究表明，近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势，而随着我国禽蛋业的发展，淘汰蛋鸡数量迅速增长，但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低。本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点，从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发，探讨了我国淘汰蛋鸡加工业的发展趋势。关键词：淘汰蛋鸡；加工业；发展趋势屮图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)11-0041-04上世纪80年代改革开放以来，我国大力发展养禽业,目前屮国禽肉产量已居世

2、界首位。伴随我国养禽业的迅猛发展，每年都有2亿多只蛋鸡被淘汰作为食用［1］o淘汰鸡是指经过养鸡场筛选下来的，达不到一定标准的，被淘汰的鸡。淘汰蛋鸡即产蛋率下降，蛋的质量也下降的不宜再饲养的鸡。淘汰蛋鸡的价格比较便宜。随着养鸡业的迅速发展，我国饲养蛋鸡的数量急剧上升，因而每年都有大量的淘汰鸡需要处理［2］,产蛋鸡在72周龄之后，其产蛋利润下降很快，此时就要联系买家，全部淘汰出售［3］。世界上每年淘汰蛋鸡数量高达26亿羽，并呈逐年递增的趋势，如何有效地利用这批可观的资源是世界家禽业所要重点思考的课题［4］。目前我国淘汰

3、蛋鸡价格普遍偏低，根据2012年市场统计情况，全国淘汰蛋鸡价格平均为3.83元/500g,其中最低地区黑龙江仅3.00元/500go相较于市场上其他的肉鸡种类，仍然没有很大的市场［5-6］o因此，如何经济而合理的利用淘汰鸡是养鸡业发展的一个重要环节。而依据世界家禽协会主席的研究成果，在未来十年内，世界各国鸡肉消费量所占肉类总消费量比例将以每年1%的幅度增长，且中国的增长速度还可能超过世界平均发展水平［7］。鉴于上述理市，本文拟对我国淘汰蛋鸡的加工业现状进行分析并结合国外的相关研究探讨淘汰蛋鸡加工业的未来发展方向。1

4、淘汰蛋鸡肉质及营养的特性在与牛肉、猪肉等肉制品的比较中，鸡肉以其细嫩的肉质和鲜美的滋味以及所富含的丰富营养物质而独具特色。据分析，鸡肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，是优质蛋口的主要來源之一。且与牛、猪肉等相比，鸡肉中含有较多的不饱和脂肪酸。同时，鸡肉相较于其他肉类，也是矿物质、维生素等的丰富良好来源［8］。研究表明［9］,淘汰蛋鸡肉具有高蛋口、低脂肪、低胆固醇等特点，鸡肉中蛋口质的含量比例较高、氨基酸种类多、消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身健体的作用。国外的一些研究还表明，淘汰蛋鸡肉中富含有利于人

5、体健康的三价不饱和脂肪酸［1］，有益于降低和预防心血管疾病。此外淘汰蛋鸡肉中还富含维生素、矿物质元素等，其风味品质显著优于普通肉鸡。淘汰蛋鸡与普通肉鸡品质比较的研究显示，其差异显著。徐幸莲等［10-11］研究表明，淘汰蛋鸡的系水力较普通鸡的系水力低，且胸肉与腿肉之间也存在明显差异，这也是造成淘汰蛋鸡食用品质较差的重要原因Z—。而对剪切力的测定结果显示，淘汰蛋鸡的剪切力显著高于普通鸡。其余的水分、蛋口质、脂肪等指标测定中，淘汰蛋鸡与普通肉鸡也有显著差异。与普通肉鸡相比,淘汰蛋鸡还含有丰富的肌原纤维蛋白，通过粉碎和热处

6、理可以降低鸡肉的表观硬度［12］oXiong等［13］研究发现，在相同凝胶形成条件下，淘汰蛋鸡肌原纤维蛋白比普通鸡的凝胶性能弱，而凝胶能力的大小会影响肉制品的保水性和组织形状，从而决定最终产品的出品率及外在品质［14］。2我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状2.1整鸡利用在淘汰蛋鸡的开发利用上，早期研究主要集中于整鸡的粗加工。宫庆娥等［15］在2002年研究了淘汰蛋鸡的腊制与保鲜，在传统腌腊工艺基础上，改进了配方和工艺，制作出风味较佳的腌腊鸡；李鸣［16］利用淘汰蛋鸡制作酱鸡，具有浓郁的北方特色；孟岳成等［17］在研究淘汰

7、蛋鸡的加工利用时列出了多条途径，但主要也集中在整鸡利用，摸索对重组肉制品或鸡肉酱的开发，加T利用仍停留在初级阶段，没有工业化标准化的生产利用；近年来也有结合现代控温控湿系统对传统腌制风干制品进行质量自动化控制的研究，产晶质量和品质的一致性得以保证，对于我国传统特色畜禽肉制品的研究开发是新的探索［18］；而东北大量的养鸡场则更多集中于直接销售白条鸡或初加工的烧鸡等，致使大量的淘汰蛋鸡价格普遍偏低［19］o2.2鸡肉产品深加工现状由于我国鸡肉消费以整鸡利用为主，进行分割和深加工的比例就相对较小。在新技术的开发和新设备的

8、应用方面,深加工都处于较低水平。并且，在深加工的鸡肉产品中，高温加工制品较多而低温制品相应较少。在深加工程度方面，初级加工产品较多，精深加工产品缺乏［20］o因此，基于我国鸡肉产品深加工的现状，要想提高淘汰蛋鸡的利用率和其价值，就必须要在淘汰蛋鸡鸡肉的资源综合利用和高附加值的深加工产品开发方面做文章。2.3淘汰蛋鸡肉糜的研究现状淘汰蛋鸡肉糜是指将淘汰蛋鸡经宰