浅析中式快餐连锁面临的问题及其对策

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1、第L7卷第4期北京机械工业学院学报V。I_17No4二002年12月JoummofBe”ingInstimteofMac}linery[kc．2002文章编号：1008—1658(2002)04—0079—05浅析中式快餐连锁面临的问题及其对策鄢盛虎，杭建平。(北京机械工业学院工商管理分院．北京1∞085)摘要：快餐随着社会的发展正不断深入人们的生活。在中国消费市场，本土快餐业所占份额却很小。随着中国加入wT0带给快餐业的机遇和挑战，中式快餐发展的出路何在?企业只有找出自身不足不断发展壮大，在中国快餐市场占据更大份额之后．才能走出国门在国际快餐业市场上分得利润。

2、通过对中式快餐目前普遍存在的一些问题，如中式快餐企业存在一些与现代快餐要求不符的传统特征，在店址选择、物流配送、餐厅服务环境等方面以及企业文化方面的分析，提出对中式快餐餐饮产品尽量要做到标准统一、工序科学量化、选址要合理．同时学会利用各种管理技术来提高企业管理水平。关键词：中式快餐；餐饮业；连锁经营中图分类号：F272．3；F719．3文献标识码：A快餐作为传统饮食文化变革的产物．是为了适应人们高效率的要求。在只满足基本营养供给的前提下，以最简单、快捷的方式满足人的生理需要的有效手段。快餐业在我国起步较晚(第一家中式快餐于1989年12月于上海开业)，是我国经济

3、体制改革的新生事物，曾被我国著名科学家钱学森比喻成烹饪的工业化。随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业发展迅速，行业规模和经营领域日趋扩大．成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业之一。经过十几年的发展，目前的中式快餐业呈现出以下特点：行业整体发展势头较好，一些龙头企业发展速度较快；餐饮企业数量较多．但行业的营业额相对较集中，主要集中在少数企业，这些企业绝大部分采用的是连锁经营的方式；此外，目前有相当多的企业(特别是中小企业)经营不善，甚至面临着生存的危机。这些特点从前不久有关部门发布的2001年度中国餐饮企业经营业绩统

4、计报告得到了印证。2001年度我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万．2001年全社会餐饮业营业额达到4368．9亿元．比上年增长了16．4％，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出6．3个百分点。其中中国餐饮业前100名企业的营^业额为270，76亿元，比上年前100名企业营业额增长47．5％，比去年增加了1．3个百分点，入选2001年中国餐饮业百强的企业名单中有79家企业采用了连锁经营方式．其营业额占前100名企业营业额的85．6％．比去年大大增多，但中餐和中式快餐连锁店超过100家以上的企业目前只有6家，多以特许连锁为主⋯

5、。虽然快餐连锁业发展速度让人欣慰，但在这过程中也暴露出不少问题，如：目前的中式快餐连锁还没能体现出古老、优秀的中餐文化的特点，连锁店并没有形成各自的特色，连锁企业收稿日期：20。2一09—02作者简介；鄄盛虎‘1980一)．男．胡北仙桃人．北京机械工业学院工商管理分院99级奉科生，主簧研究方向为市场营销。万方数据80北京机械工业学院学报第17卷管理上存在的问题较多。这些都制约着中式快餐连锁业的发展．使中式快餐根本不能与洋快餐展开竞争，快餐业也只能是将行业的冠军宝座拱手让人。1中式快餐目前普遍存在的一些问题1．1中式快餐企业沿袭了传统快餐中一些与现代快餐要求不符的

6、特征传统的中式快餐产品基本都是由手工操作完成．饮食产品的质量很不稳定，制作工序复杂而且耗时。即使是一名特级厨师，他在做同样的一道菜时会因做菜的时间不同．或困所用原料的产地不同，而导致菜的效果不同，这就与现代快餐要求的产品标准化、生产工业化不相符。1．2中式快餐店的店址选择合理性有待优化中式快餐店选址上存在的问题很多，出现了过于注重客流量、追求商业繁华度等现象，这与现代快餐的投资决策相违背。商机是由营业者、消费者共同创造的，客流量、商业繁华度并不代表消费额度就高、企业利润不一定就高，如武汉汉口古琴台处的长江广场购物中心门前每天的客流量达百万．但这里的商机却平平，因

7、为附近只有这么一个商场，周围既没有商业区也没有生活区，大多数的人在这下车只是为了倒车．一般不会去就餐，更不会有人特意来此就餐，所以这就不大适合开餐饮店。l3中式快餐的餐厅布局、饮食环境、服务环境还有待提高在中式餐厅里经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象，此外在餐厅还会看到一些不卫生的东西(如餐具不干净、食品里有头发、餐厅里有苍蝇)，服务人员的服务态度很粗鲁等现象。我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构，经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题，这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背。1．4中式快餐企业没能实现真正的经营连锁化，企业管理也不够科学

8、目前在我国中式快餐业连锁