《食品安全地方标准 仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》编制说明

《《食品安全地方标准 仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》编制说明》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《食品安全地方标准仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源在完成全国首个酒类团体标准、贵州首个团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》发布实施的基础上，为了确保以标准引领酱香白酒生产，确保食品（白酒）质量安全，以标准规范酱香酒乱象，保护贵州茅台酒为首的民族酱香传统工艺，传承酱香非物质文化遗产，《仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》和《仁怀大曲酱香综合基酒》这两个标准于2015年10月13日获得贵州省卫生计生委准予立项为省级食品安全地方标准项目（贵州省卫生计生委关于同意《仁怀大曲酱香一

2、至七轮次基酒》等2项贵州省食品安全地方标准立项的通知），为完成省卫生计生委下达的标准编制任务，贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所成立了标准起草工作组负责归口和起草。（二）主要工作过程在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》团体标准现有基础上，仁怀市组建了由仁怀酱香白酒科研所和贵州省质检院仁怀分院为联合牵头单位标准起草工作组，开展以下工作：1.深入企业调研，形成了标准编制工作分析报告2016年1月至6月，起草工作组多次深入白酒生产企业一线，对省内外白酒生产企业，茅台酒厂、董酒厂、珍酒厂、郎酒厂、习酒厂

3、、青酒厂、金沙回沙酒厂及仁怀地方规模白酒企业累计百余家，开展标准项目起草工作调研，了解企业生产中涉及的相关标准需求及存在困难问题，同时，工作组根据标准项目需要对布点企业进行酒样采集工作，并形成了标准编制工作分析报告，为后续工作开展打下良好基础。2.外出考察学习，行业部门指导形成技术工作路线18/182016年7月，标准起草工作组考察学习了中国标准化协会、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院和中国标准化研究院。考察期间，起草工作组针对前期调研企业及标准编制工作中存在困难问题向考察单位求教学习，主要就白酒食品安全

4、与地方标准建设相关政策、酒类食品安全指标及质量指标、酱香酒地方标准实物标样、感官及特定成分分析、白酒真实性检验检测技术及数据库建设等方面进行座谈研讨。该标准项目的立项获得了考察单位的认可，并得到了技术指导，起草工作组吸收总结了考察单位针对标准起草工作提出的有参考价值的意见和建议，形成了考察工作报告并制定了《2016年度仁怀大曲酱香酒地方标准体系项目实施方案》和《仁怀大曲酱香酒地方标准体系项目实物标样研制实施方案》，确定了大曲酱香轮次基酒各成分检测分析研究方向和实验方法，同时组织技术攻关团队按方案要求开展相关检

5、验检测项目研究。3.按照方案建立实物标样来源基地，组织专家对实物标样原料进行初筛2016年9月-10月，起草工作组启动开展仁怀大曲酱香酒实物标样来源基地的建设工作。组建由国家级白酒评委为组长，三级品酒师以上专业技术人员为组员的研发团队，多次深入企业开展大曲酱香基酒分型定级及培训工作，对轮次及综合基酒的感官初步分为优级、一级、二级。2016年11月，起草工作组从企业生产规模、库房建设、贮存条件、生产及管理人员情况等方面严格筛选，确定首批5家企业为标准样品研制来源基地。由专家团队指导配制标准样初样，实验室研制点与

6、标准样来源基地同时进行。4.按照方案建立特定成分分析方法并开展方法确认建立了《气质联用法》和《气相色谱法》，并和中国食品发酵研究院、茅台集团开展了方法确认，并取得满意结果。利用所建方法对酱香白酒中的58种风味物质进行了测定。同时建立了《白酒中总多酚的测定方法》，并对白酒中总多酚进行测定。5.采集样品，对其特定风味物质进行检测分析汇总先后采集了仁怀不同海拔、区域、规模的代表企业轮次酒及综合酒样品300余批次，采集了实物标样来源基地300余批次，采集了仁怀18/18外（四川、湖北、山东、福建、广西等）50余批次，

7、采集了大曲酱香、麸曲酱香、碎沙、翻沙、窜酒等不同工艺样品100余批次，利用分析方法对其58种风味物质进行分析，尤其对健康特定因子吡嗪类、总多酚进行了反复测试，经分析汇总，随着轮次酒次数增多，吡嗪类及总多酚含量会增加，且不同工艺其含量不同，大曲酱香轮次酒和综合基酒占明显优势，远高于其它工艺和产区的白酒。其参数设置一定科学的界限值，可有效的把不同产区、不同工艺的白酒区分出来。6.修改优化完善实施方案，加速推进实物标准品研发工作2016年12月至2017年5月，制定《2017-2018年度年度仁怀大曲酱香酒地方标准

8、体系项目实施方案》，规定了标准样准确性检验、均匀性检验以及稳定性检验，其中跟踪基准样稳定性检验的时间段分为1个月、3个月、6个月和12个月。2017年11月，工起草作组组织专家到标准样研制来源基地对各轮次基酒开展初筛分级工作，并取样进行理化筛选。2018年3月，组织专家对初筛的酒样进行均匀性和稳定性实验，分别对其理化和感官进行跟踪验证。2018年6月，组织白酒专家对实物标样进行验收，得到了专家的一致