芝麻香型白酒专用曲的生产及应用

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1、第39卷第6期酿酒V01．39．No．62012年11月NOV．，2012LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2012)06—0038—04芝麻香型白酒专用曲的生产及应用张彬(泰山酒业集团股份有限公司，山东泰安271000)摘要：芝麻香型白酒专用曲是由酵母茵曲、芽孢茵曲和以河内白曲为主的麸曲单独培养后经科学搭配制成。我们在传统芝麻香型白酒生产工艺的基础上，对酒曲中微生物群落结构、主要生产茵株的特性及发酵工艺参数等方面进行了深入研究，并对芝麻香型白酒的生产工艺进行了优化。关键词：芝麻香；

2、酒曲；育种中图分类号：TS262．3；TS261．11；TS261．4文献标识码：BProductionandApplicationofDistiller'sYeastUsedEspeciallyfortheProductionofSesame-flavorliquorZHANGBinAbstract：Thedistiller’Syeastusedespeciallyfortheproductionofsesame-flavorliquorwasmadefromofamixofyeaststarter，

3、Bacillusstarterandhanoiwhitestarterwithindependentculture．Wethoroughlystudiedthemicrobialcommunitystructure，thebiologicalcharacteristicsofmainstrains，andtechnicalparametersinthefermentationonthebasisoftheproductiontechniquesofsesame-flavorliquor．Andthete

4、chnologyofsesame-flavorliquorwasoptimized．Keywords：Sesame-flavor；Distiller’SYeast；Breeding泰山酒业集团是由原泰山生力源集团于2011芝麻香型白酒专用曲是芝麻香白酒生产的灵魂年更名而来，我们研究芝麻香的起步较晚，于2006和关键，由几经筛选的优良酵母菌曲、芽孢菌曲和麸年开始生产，是2009年中国酒协授予的中国芝麻型曲(主要指河内白曲)单独培养，科学搭配而成。白酒四大领军企业之一。公司目前有芝麻香酒班8芽孢茵曲＼．个，

5、年产芝麻香型原酒1000吨；有芝麻香曲班3个，麸曲芝麻香曲年产芝麻香专用曲4000吨(其中自用1000吨，外销生香酵3000吨)。具体如下：1芝麻香型白酒专用曲的生产工艺与应用1．1．1芽孢菌曲1．1生产工艺与应用情况1．1．1．1芽孢菌曲流程三角瓶液体种子液体种子罐液体发酵罐收稿日期：2012—09—22曲池_+烘干粉碎作者简介：张彬(1965-)，男，山东泰安人，大学，高级工程师，公司1．1．1．2技术要点常务副总经理，中国酒业协会白酒分会技术委员会委员。主持、参与研究课题多项，获省、市科技进步奖1

6、O余项，获国家专利6项，研制A．独特的原料配比：以麸皮为主，小麦粉、玉米出一个国家级新产品，发表专业论文2O余篇。面、豆粕等为辅的合理搭配，融原料的蛋白质(尤其分、酸度、糖化力、发酵力、酯化力、液化力、蛋白分解生态化制曲将会是酿酒行业的发展趋势。力方面均高于人工制曲。如何降低水分、酸度，稳定【参考文献】糖化力在标准范围之内和提高发酵力、酯化力、液化【11付捷，王瑛．我国酒厂制曲压块机的的现状与发展方向Ij】．包装与食品机械，2005，23(5)：29—30．力、蛋白分解力仍是一个任重而道远的工程。【2】

7、王俊坤，孙志新，丁峰，等．中温偏高温大曲生产工艺研究【J】．酿酒3．3基于机械化制曲的种种优点，专业化、规模化、科技，201l(I1)：76—78．万方数据第六期张彬：芝麻香型白酒专用曲的生产及应用2012含硫化物)、碳水化合物、微量元素、多种维生素等多上，中性蛋白酶活力达到500g／g．min，并且氨基酸成份为一体，为风味物质的形成提供了物质基础。态氮含量较高，具有浓郁的酱香气味，在芝麻香曲中B．优势互补的菌种组合：菌种来自优质高温曲占有重要分量，为酒醅酶促反应提供保障。块、优质窖池酒醅，经大量初筛、

8、复筛、酶系比较，最1．1．2麸曲终确立了菌种组成。包括地衣芽孢杆菌(Bacillus1．1．2．1麸曲流程licheniformis)，耐温55℃，产中性蛋白酶和淀粉酶，原料组配混匀一蒸煮灭菌一冷却_÷接种曲主要代谢产物2，3一丁二醇、甘油、酰基多肽，在胞外池一低温烘干一粉碎从蔗糖和棉籽糖形成果聚糖；枯草芽孢杆菌(Bacillus1．1．2．2技术要点subtilis)，选择产蛋白酶高、分解麦麸蛋白能力强的A．河内白曲为主：河内白曲的特点大