芝麻香型白酒细菌曲研制

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1、第37卷第6期酿酒Vol.37.№.62010年11月LIQUORMAKINGNov.，2010文章编号:1002-8110（2010）06-0035-04芝麻香型白酒细菌曲研制曹建全，刘建波，薛德峰（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119）摘要:以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础，分离筛选嗜热芽孢杆菌，并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺，确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例，提高芝麻香型白酒优级品率20%左右，使酒体更加丰满醇厚，芝麻香更优雅。关键词：嗜热芽孢杆菌；细菌曲；麸曲工艺中图分类号：TS262.3;T

2、S261.11;TS261.4文献标识码：BTheStudyandDevelopmentBacterialMoldCultureforZhima-flavourChinesespiritsCAOJian-quan,LIUJian-bo,XUEDe-feng(ShandongJingzhiLiquorCo.Ltd.,Weifang,Shandong262119,China)Abstract:Onthebasisofhighqualityhotdistiller'syeastandZhima-flavourChinesespiritspitinJin

3、gzhidistillery,isolationandscreeningbacillusalcalophilusandresearchbacterialbran-kojitechniqueswithhighnitrogendosage,hotinoculator,hightemperatureculture.TheresearchresultsfortheZhima-flavourChinesespiritsshowedthattheoptimalchargeratiowas10%,Thisbacterialbran-kojitechniques

4、canraisetop-gradeproductrateabout20%,andmakeZhima-flavourChinesespiritsmorefull-bodiedandbeautiful.Keywords:Bacillusalcalophilus,Bacterialmoldculture,Bran-kojitechniques芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，经过四十多1材料与方法年的科研攻关，终于获得成功。于2006年通过国家验收，并制1.1材料定相关国家标准。芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量1.1.1菌种来源最高、工艺最复杂

5、，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工高温细菌菌种的筛选主要从本公司优质高温大曲及公司艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合芝麻香老窖池分离筛选的典范。芝麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，成为酒界1.1.2培养基的新宠，其优雅细腻，绵甜醇厚的风格，更使其成为高端白酒生产用培养基：麸皮（80%）、豆粕（20%），菌种培养用培类产品中的奇葩。对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水养基：牛肉膏蛋白胨平有着重要的意义。1.1.3主要仪器芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点，由多酶系、多菌种LDZX-75KB压力蒸汽灭菌器、HZ-9310KB

6、冷冻落地摇组合而成，对芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来，随着床、SPX-250恒温恒湿箱、SW-CJ-1FD洁净工作台、OLYM-芝麻香型白酒研究的进展，芝麻香香味成份生成机理逐渐明PLUSCX41光学显微镜了，嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到肯定，高温细菌曲1.2试验方法对芝麻香型白酒的作用也被认可，成为提升芝麻香白酒的一嗜热芽孢杆菌能够代谢2，3-丁二醇生成4-甲基吡嗪个新突破点。研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌曲是芝等芝麻香微量香味物质，能够产生多种酸性蛋白水解酶，为美麻香型白酒技术创新的一个新方向。拉德反应提供多种氨基酸，推进美拉

7、德反应的进行，生成芝麻香香味成份及其前体。本项目以嗜热芽孢杆菌选育和工艺研收稿日期：2010-09-19究为目标，研制适合芝麻香型白酒生产的细菌麸曲。试验主要作者简介：曹建全（1965-），男，山东安丘人，大专文化，工程师，品酒师，高级酿酒师，现任山东景芝酒业股份有限公司技术中心副主任。由三部分内容组成：（试验中菌数单位为：亿/g，蛋白酶活力单发表论文多篇，获轻工业科技进步一等奖一次，山东省科技进步二等位为：μg/g·min，糖化力单位为mg/g·h，液化力单位为：g/g·h）奖、三等奖各一次。1.2.1选育菌种35第六期酿酒20101.2.1.

8、1菌种初步筛选香味成份生成受到影响。所以合理的培养工艺对细菌曲培养由于酿酒试验周期长、影响因素多，前期菌种初步筛选作至关重要。根据芝麻香